O carte despre identitatea gastronomică a României interbelice

Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare, de Constantin Bacalbaşa
Dacă plecaţi în căutarea unor elemente de identitate biografică a Bucureştiului interbelic, cel mai savuros dintre ghidurile de iniţiere culinară este Dictatura gastronomică, instaurată de memorialistul şi gazetarul Constantin Bacalbaşa (1856-1935).
Vă invităm să reînviem un oraş gastronomic „pe cale de dispariţie". Avem şansa să redescoperim împreună uzanţele, relaţiile din lăuntrul familiei regale, din lumea aristocraţiei româneşti, dar şi viaţa aventuroasă a saloanelor Bucureştiului monden.
Vor fi alături de noi: Simona Lazăr (jurnalistul şi gastronomul care a îngrijit, prefaţat şi îmbogăţit cu sute de note şi anecdote Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare), Ştefania Ciubotaru (doctor în ştiinţe istorice, autor al unui studiu amplu cu privire la viaţa cotidiană a Casei Regale) şi scriitorul Stelian Tănase (creatorul Bucureştiului „strict secret").
Întâlnirea va avea loc joi, 10 decembrie 2009, la ora 18.00, în cadrul Librăriei Cărtureşti din incinta Muzeului Ţăranului Român, şoseaua Kiseleff, nr. 3, Sector 1, Bucureşti.
Editura Cartex a intrat pe piaţa de carte în anul 2000, într-un spaţiu editorial foarte dens. A început prin a edita literatură română canonică, dar foarte curând interesul publicului a determinat extinderea spre zona traducerilor. Astăzi, cititorii se pot întâlni cu o serie de autori fundamentali şi cu cărţi esenţiale din spaţiul beletristicii româneşti şi universale apărute în Editura Cartex.
Titlurile Editurii Cartex sunt organizate în câteva serii de autor (Mircea Eliade, Marin Preda, Liviu Rebreanu, Panait Istrati etc.), subsumate unei colecţii de literatură română clasică şi contemporană, o colecţie de literatură universală, cărţi pentru copii, dicţionare de limbi străine şi o foarte de succes colecţie de cărţi practice.

Gondola sau arca gusturilor?

Pentru al doilea an, Carnavalul veneţian (13-14 febru­arie 2009) va sta sub semnul celor "şase simţuri". Şase simţuri, şase cartiere. Sensation! Şi tot ca anul trecut, Cannaregio va fi acel "sestiere" unde va fi "onorat" gustul bucatelor specifice cetăţii lagunare. Un motiv în plus, pentru noi, de a face din nou un scurt pelerinaj pe străzile Serenissimei.
Din gondola veneţiană ne vom "teleporta" apoi la Lyon, în vechiul burg al gusturilor fine, acolo unde la Bocuse d'Or, anul acesta, pe primul loc s-a clasat nu un francez, ci... un chef scandinav. Semn că arta culinară aparţine lumii întregi.
În fine, vom reveni acasă în "arca gusturilor", acolo unde mişcarea internaţională "slow food" începe să îşi arate interesul şi pentru bucătăria tradiţională românească. În definitiv, cea mai bună mâncare este tot "la mama acasă"!

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 februarie 2009

Veneţia gustului

Primul reţetar veneţian, "Libro per cuoco", redactat undeva către sfârşitul anilor 1300, abundă în reţete clasice, deja, pentru începutul Evului Mediu. Între acestea se află şi «biancomangiare», fel de mâncare ce cucerise Franţa şi Italia. Numele şi-l trage de la culoarea pe care o are - albă (bianco) -, datorată ingredientelor principale: laptele şi pulberea de migdale, asociate cu făină de orez, care îi dă o consistenţă gelatinoasă.
Legenda spune că biancomangiare a pregătit şi Matilda di Canossa (viitoare regină a Ita­liei), pentru masa de împăcare dintre Papa Grigorie al VI-lea şi Împăratul Enrico al IV-lea (excomunicat de papă), la 28 ianuarie 1077. Deşi astăzi prepara­tul e cunoscut drept un fel de bu­dincă dulce, în trecut se pregăteau deopotrivă mâncăruri dulci şi sărate, care aveau această de­numire. Un exemplu este şi reţeta din "Libro per cuoco", ce conţine migdale, zahăr, cuişoare, untură şi... carne de pasăre. Pentru 12 persoane, reţeta medievală cere să ai la îndemână: 1200 g migdale, 300 g orez, 4 găini, 600 g untură proaspătă, 450 g zahăr, 35-40 g cuişoare. Cum se pregăteşte? "Curăţă migdalele, păstrează o parte întregi, iar restul macină-le. Diluează pulberea de migdale cu puţină apă şi trece-o printr-o sită. Curăţă orezul, spală-l în apă caldă, lasă-l la zvântat, apoi macină-l fin. Curăţă găinile, taie-le bucăţi, fierbe-le puţin, taie apoi carnea în fileuri subţiri şi frige-le în ulei de floarea-soarelui, la foc mic. Pune pe foc laptele de migdale, după ce ai păstrat deoparte două căni. Când laptele ajunge la punctul de fierbere, diluează făina de orez în laptele rece şi varsă totul în laptele fierbinte. Ia oala de pe foc şi adaugă iute fileurile de găină şi untura, lasă pe foc şi încorporează zahărul, amestecând mereu. Când s-a îngroşat, varsă-l în boluri sau ceşti, presară zahăr, migdale prăjite şi cuişoare. Sosul trebuie să rămână alb ca zăpada, scăzut şi bogat în condimente."

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 februarie 2009

Savoarea filmului

Aşa cum v-am obişnuit, Jurnalul de bucătărie nu lipseşte de la nici unul dintre marile evenimente – ale ţării, ale lumii. Săptămâna aceasta, planeta întreagă este dominată de înfrigurarea aşteptării Galei Oscarurilor. Ediţia cu numărul 81. Iar noi ne aliniem tendinţei generale şi vă prezentăm cinci meniuri, tot atâtea câte sunt peliculele nominalizate la categoria "Cel mai bun film". Nu ştim cine va fi câştigătorul, în seara zilei de 22 februarie, dar cu siguranţă dumneavoastră, cititorii, veţi fi cei câştigaţi, explorând noi gusturi şi arome, într-o manieră mai puţin obişnuită.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009

Puck, un "spiriduş" al gastronomiei

Restaurantul Spago’s din Beverly Hills obţinea în 2008 două stele Michelin. Condus de prestigiosul chef Wolfgang Puck, avea să intre în panoplia restaurantelor "de gust" de pe Coasta de Vest datorită preparatelor sale sofisticate, elegante, încântătoare şi, bineînţeles, savuroase. Pentru mulţi, această reuşită nu a fost o surpriză, Puck (iată un nume predestinat pentru un ) fiind de 15 ani şi bucătarul şef care girează unul dintre cele mai importante evenimente mondene ale Galei Oscarurilor, "Governors Ball". Anul acesta, meniul creat de el a fost completat de Sherry Yard, chef-patisier. Dar haideţi să vedem ce vor putea gusta celebrităţile lumii de celuloid, târziu, după ce numele câştigătorilor vor fi fost aflate. Primul pe listă este Somonul afumat Oscar. Din fileurile de peşte, răsucite, Wolfgang Puck a închipuit chiar râvnita statuetă, "înnobilată" cu o linguriţă de caviar. Aşa, învinşii de la fiecare categorie – ca şi cei care au ratat până şi nominalizările – vor putea să aibă fiecare câte un Oscar. Comestibil! Un alt preparat este o statuetă de ciocolată, având drept soclu o cutie de dulciuri, decorată şi ea cu… romburi de ciocolată albă. Pentru că este un bal, iar nu un dineu, va fi organizat un bufet simplu, bazat în special pe hors d’oeuvres, sushi, salate şi sosuri. Meniul cuprinde: miniburgere "Kobe" cu brânză Cheddar veche şi sos remoulade, sos tartar de ton (picant) asezonat cu o mixtură pe bază de susan, pizza cu trufe şi ricotta, rulouri de primăvară cu legume şi sos picant ori stickuri de pui cu oţet de ghimbir negru. O altă categorie o reprezintă preparatele de tip sushi sau cele pe bază de fructe de mare. Nici vegetarienii nu au fost uitaţi, ei putând să se delecteze, de exemplu, cu un rizotto "de primăvară" cu multe legume şi trufe negre.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009

Postul, într-o lume "pe fugă"

Postul nu-i pentru dietă! Auzim asta de fiecare dată când se apropie marile posturi ale creştinătăţii. Postul e pentru spirit, înainte de a fi pentru trup! Şi totuşi câţi dintre noi astăzi mai ţinem rigorile lui... fie şi numai pentru binefacerile asupra sănătăţii noastre? Într-o lume "pe fugă", mai este postul de actualitate? Noi credem că da. Şi pentru a răspunde acestei întrebări v-am pregătit o ediţie întreagă a Jurnalului de bucătărie.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 februarie 2009

O mănăstire din Basarabia de Sud

Ninsoarea care s-a pornit deodată peste Bucureşti mi-a azvârlit gândurile până, hăt, departe, peste graniţă, într-un sat din Bugeac. Abia ce m-am întors din Ucraina, din Basarabia de Sud, unde, între atâtea dureri mocnite în sufletele bieţilor români rămaşi zălog acolo după Pactul Ribentrop-Molotov (când întreaga Basarabie istorică a fost dată în mâna bolşevicilor), mi-a fost dat să trăiesc emoţii puternice.
La Borisăuca, în raionul Tatarbunar, în mănăstirea înălţată acum un veac, maica stareţă - o basarabeancă viguroasă, de loc de pe lângă Cahul - avea să-mi vorbească despre drumurile ei la Agapia şi Văratec, ca şi despre puţinele cărţi bisericeşti cu slovă românească de pe care citeşte, când şi când, textele religioase. În mănăstire, maicile sunt de trei naţii - română, rusă şi ucraineană -, iar cântările se fac în slavonă, "limba bisericii de Răsărit". Chiar şi la avizierul mănăstirii toate înştiinţările sunt în ruseşte. Pe o coală stă scris, de exemplu, că mănăstirea vinde lapte, brânză şi ouă. "Avem gospodăria noastră - vite, păsări, grădinuţă... Ne gospodărim cum putem şi mai vindem din munca noastră, să scoatem câte ceva pentru nevoile mănăstirii", îmi spune. De altfel, lapte, brânză şi smântână monahiile mănâncă rar, căci zilele de postire sunt multe, iar în curând va începe şi Postul cel Mare, "când, după canoane, nu vom găti nici măcar cu oloi, iar în zilele sorocite vom ţine post cu pâine şi apă".
Cât despre bucate, maica îmi zice că se pregătesc "cât mai simple, căci trebuie doar să stâmpere foamea şi să-ţi dea putere de muncă, nu să fie răsfăţ!"

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 februarie 2009