vineri, 20 iunie 2008

Pretext culinar

Basel, Berna, Geneva, Zürich. Innsbruck, Klagenfurt, Salzburg, Viena. Opt oraşe europene de vizitat şi de degustat. Pretextul nostru pentru această ediţie a Jurnalului de bucătărie a fost Campionatul European de fotbal 2008, competiţia continentală în care tricolorii s-au reîntors cu forţe proaspete.
Pentru ei şi pentru suporterii Naţionalei – de fapt, pentru întreaga ţară, căci, nu-i aşa?, atunci cînd vine vorba despre echipa României, devenim cu toţii microbişti înfocaţi – am ales cele mai savuroase reţete, cele mai fermecătoare poveşti, dintr-un spaţiu culinar pe care l-am dedicat sportului rege. Pentru banchetul victoriilor noastre!

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008

“Turta mănăstirească”

La vremea la care pregăteam această ediţie a Jurnalului de bucătărie, echipa naţională de fotbal a României se afla în Elveţia, la St.-Gallen, într-un stagiu de pregătire, înaintea primului meci din grupa C, cu Franţa, la Zürich, de la 9 iunie. Şi cum tricolorii au pornit spre EURO 2008 trecînd prin acest pitoresc canton din estul Confederaţiei Helvete, mi-am spus că traseul nostru gastronomic prin cele patru cantoane elveţiene şi prin cele patru landuri austriece care găzdu­iesc marea competiţie continentală ar putea începe tot la St.-Gallen. Aici am găsit o reţetă foarte veche, care aminteşte de primele veacuri creştine. “Turta mănăstirească” de St.-Gallen este “atestată” pe la începutul veacului al VII-lea, fiind gătită în cuhniile mănăstirii (avînd hramul acestui sfînt), fondată la anul 613. Se ştie că începuturile comunităţii monahale sînt legate de sosirea în această parte a Alpilor a unui călugăr irlandez, al cărui nume însă nu s-a păstrat. Primele lui zidiri îşi au încă fundaţiile intacte, iar în jurul mănăstirii s-a ridicat frumosul burg de astăzi. Dar să trecem la reţetă... Ingredientele (variantei moderne) sînt: 150 g unt, 100 g zahăr, 100 g migdale rase, 20 g cacao, 5 g pudră de scorţişoară, 10 g praf de copt, 300 g făină cernută, 50 ml lapte, 200 g dulceaţă de coacăze roşii, un gălbenuş şi un albuş. Se freacă untul cu zahărul, se adaugă migdalele, cacaua, scorţişoara, făina, praful de copt şi albuşul (bătut spumă). Se frămîntă, apoi se lasă alua­tul la rece 30 de minute. Se untează o tavă rotundă. Se întinde o foaie din trei sferturi din cantitatea de aluat şi se pune în tavă. Se unge cu dulceaţă, iar din restul de aluat se fac fîşii care se aşază deasupra ca un grilaj. Se unge cu gălbenuş bătut şi se coace 45 de minute, la temperatura de 180 °C. Se lasă să se răcească şi abia apoi se serveşte. Să aveţi victorii dulci!

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008

Popas în arhondaric

Prefaţînd ziua Înălţării Domnului, vă invităm de această dată într-o călătorie mai puţin obişnuită, pentru a descoperi universul monahal al Greciei şi, în acelaşi timp, reţetele preparatelor care se pregătesc de sute de ani la Muntele Athos, la Meteore ori la mănăstirile de pe Muntele Olimp. Cei mai mulţi dintre românii care au avut prilejul să viziteze Elada au ajuns în aceste locuri ca turişti şi, probabil, dată fiind şi discreţia absolută a călugărilor, nu au avut nici măcar imboldul de a trece dincolo de aspectul turistic al drumului lor acolo. Mai puţini sînt cei care au făcut această călătorie ca pelerini, dar şi aceştia nu au ajuns mai departe de „arhontariki“ (arhonda­ric), unde s-au bucurat de „philoxenia“ mo­nahilor, fiind omeniţi cu un pahar de apă rece, un raki, o bucăţică de rahat sau de halva. Jurnalul de Bucătărie vă aduce ceva mai mult: reţetele mănăstirilor Greciei.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 4 iunie 2008

O parabolă

Se spune că, odată, un călugăr era nemulţu­mit de sine, pentru că nu se putea stăpîni de la a mînca mult. Ceruse sfatul duhovnicului său, iar acesta i-a spus că va rezolva problema dacă „va sta de vorbă cu sine însuşi şi dacă va ţine seama de sfaturile ce singur şi le va da“. Călugă­rul urmă cuvîntul acestuia şi vorbi către sine: „De cîtă mîn­care ai nevoie ca să te saturi? Haide, aşază-te la masă şi mănîncă pînă ai să te simţi sătul“. El avea dinainte două pîini mari, de cîte trei livre fiecare (o livră este aproximativ egală cu 250 g). Mîncă prima pîine şi apoi jumătate din cea de a doua. „Cum te simţi acum?“, se luă el la întrebări. „Sătul.“ „Ei bine, acum du-te şi roagă-te, iar mîine vei mînca doar o pîine, un sfert din cea de-a doua pîine şi jumătate din cel de al doilea sfert“. După prînzul de a doua zi, se întrebă pe sine: „Azi cum te simţi?“ „Parcă îmi e puţin foame.“ „E bine. Roa­gă-te, iar mîine ai să mănînci doar o pîine şi un sfert.“ Şi în fiecare zi îşi da singur canon de rugă­ciune, eliminînd cîte puţin din cantitatea de pîine de la masă. După un timp, ajunse să nu mai mă­nîn­ce decît un coltuc. „Cum te simţi?“ – îşi puse el din nou aceeaşi întrebare. „Sătul. Căci inima mi-i plină“, îşi dădu răspuns. Această pildă este una a cum­pătării, dar şi a modului în care te poţi educa pentru o alimentaţie sănătoasă. Vorbeşte în ace­laşi timp despre felul în care hrana sufletului şi a minţii e aşezată în echilibru cu hrana trupului. Omenirea, aflată în căutarea răspunsurilor pentru o viaţă sănătoasă, şi-a îndreptat atenţia, în ultima vreme, către „dieta mănăstirească“ (s-a constatat că monahii athoniţi sînt cei mai sănătoşi oameni din lume, explicaţia acestui fapt fiind dată şi de tipul de alimentaţie mediteranean, adaptat la tipicul mănăstiresc ortodox). În luna februarie a acestui an, „The Guardian/The Observator“ publica deja, la Londra, două broşuri dedicate subiectului „The Mount Athos Plan“ şi „The Mount Athos Diet“.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 4 iunie 2008

Poveşti din Ţara Românească

În bucătărie totul e poveste.
Am spus-o de atîtea ori şi-acest slogan al Jurnalului de bucătărie a fost valabil şi atunci cînd am pornit la drum, să documentăm articolele din ediţia pe care v-o aducem astăzi dinainte. Am ascultat mai întîi povestea “Cocoşului de Hurez”, rostită de meşterii olari, strînşi într-o zi de început de vară sub soarele răsărit dintr-un covor oltenesc. Am ajuns după aceea, pe poteci de munte, sub Siriu şi sub Penteleu, de unde am cules tradiţii şi reţete buzoiene. După care am coborît în Bucureşti, într-un alt fel de sat, căruia pe-aici i se spune “Muzeul” şi unde, în sunet de fanfară şi taraf, poveştile s-au iţit şi ele, de prin curţi şi de pe uliţe. Şi-apoi, într-o zvîcnire a copilăriei, ne-am reîntors în munţi, de-această dată la Vidraru, pentru a ne contopi cu natura.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 18 iunie 2008

“Festivalul cetăţilor dacice”

Primesc deunăzi o scrisoare din Cetatea Unirii, de la o veche şi bună prietenă a Jurnalului de bucătărie, pictoriţa Sorina Ţibacov. Aflu aşadar că ultima ei pasiune este… “arheologia culinară” şi sînt invitată, la 21-22 iunie, la “Festivalul cetăţilor dacice”, care are loc în fiecare an prin satele dimprejurul Albei. Ideea de a “reconstitui” bucătăria dacică mi se pare interesantă, în contextul în care despre gastronomia românească se pomeneşte cel mai adesea folosindu-se o expresie din Caragiale: “E sublimă, dar lipseşte cu desăvîrşire”, vorbindu-se despre felurile noastre de mîncare, în termeni generali, ca despre nişte “împrumuturi” din gastronomia vecinilor. S-ar zice că noi, românii, pînă ne-au învăţat unii şi alţii cum să facem sarmale, borş, ciorbă şi ciulama, am cam răbdat de foame. Am susţinut mereu că, în ciuda aparentei “inexistenţe” a unui fel de mîncare naţional “pursînge”, avem o mulţime de preparate regionale, locale – uneori pregătite doar pe întinsul cîtorva sate –, pe care le putem revendica drept “ale noastre şi numai ale noastre”. Din păcate, reţetele strămoşeşti date “din om în om” sînt din ce în ce mai puţine, pe măsură ce şi oamenii “vechi” ai satelor noastre se împuţinează. Acesta a fost şi unul dintre motivele pentru care am început să răscolim ţara, pentru a contura un profil al “României culinare”, acea Românie savuroasă şi aromată în care au crescut bunicii şi răz-bunicii noştri. E firesc deci să mă intereseze ce au de spus, de arătat, şi Sorina Ţibacov, şi urmaşii dacilor de la Căpâlna şi Craiva. “Eu mă gîndeam să scriu o carte cu acest subiect” – îmi spune Sorina –, “iar cei de la Muzeu au vrut chiar să guste. După îndelungi dezbateri, ne-am hotărît să încercăm nişte pîini din făină neagră, fără drojdie, cu păstrăv afumat şi vin. Apoi, aceeaşi pîine cu miere şi nuci, plăcinte cu brînză şi varză (cu viezure – ?!?)…” De gustat…

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 18 iunie 2008

luni, 2 iunie 2008

Cu farfuria, prin Europa

Aceasta e tema săptămînii în care ne aflăm: să ne cunoaştem continentul, fără a ieşi din bucătărie. Sau, hai să zicem că putem ieşi, dar nu ne ducem prea departe, ci ne oprim în sufragerie. Asta pentru că, frumos ornată, Europa ni se oferă pe farfurie. De la dulciurile pentru cei mici, ale căror nume amintesc de ţări, provincii şi oraşe ale Europei, pînă la un “abonament” inedit, ce vă permite să “împrumutaţi” şi să “răsfoiţi” o carte minunată, luată de pe raft, din “biblioteca gusturilor”. De la o degustare de produse tradiţionale, într-unul dintre “hanurile Europei rurale”, pînă la o petrecere cîmpenească, “acasă”, în România, sub Penteleu. Oricare ar fi “bucatele” preferate, există “un ingredient” pe care îl veţi întîlni în toate reţetele: curiozitatea. Fiţi, deci, curioşi! Daţi pagina şi veţi afla noi şi frumoase poveşti culinare.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 28 mai 2008

Prinţesa-Care-Mînca-Bomboane

A fost odată o fetiţă care scria poveşti. Şi una dintre ele urma aşa: “Prinţesa-Care-Mînca-Bomboane era o răsfăţată fără pereche. De fapt, avea o pereche. De pantofi. Ca şi prietena ei, Dorothea. Şi tot ca ea, călătorea pe un drum pavat cu aur, la capătul căruia o aştepta un vră­jitor. Nu era Oz, dar orice nume ar fi avînd, era cu siguranţă un vrăjitor bun. Unul care avea o vrajă hărăzită să-i schimbe destinul. Pentru că Prinţesa-Care-Mînca-Bomboane era fericită şi necăjită din acelaşi motiv: iubea dulciurile. Era fericită că avea la şorţuleţ un buzunar fermecat, în care băga doar mînuţa şi scotea oricînd şi oricîte bomboane, torturi, prăjituri şi alte cofeturi şi-ar fi dorit. Era fericită că-şi putea schimba glazura (pardon! rochiţa!) de cîte ori poftea, asortîndu-i culoarea cu cea a florilor de pe cîmpurile pe lîngă care trecea. Dar era tristă pentru că, pe mă­sură ce mînca şi mînca din dulciuri – care nu se terminau niciodată şi aveau gusturi, forme şi culori tot mai apetisante –, se «rotunjea» şi ea tot mai mult, iar din cauza glazu­rilor (rochiţelor) pastelate, începuse să semene cu o bomboană uriaşă. De la o vreme, nici măcar nu mai mergea pe drum, iar perechea de pantofi nu-i mai folosea la nimic, pentru că… se rostogolea. Şi s-a tot rostogolit aşa, pînă a ajuns la capătul drumului. Şi cum era o prinţesă bine-crescută, şi-a scuturat rochiţa şi l-a salutat pe… Vrăjitor. «Bună ziua», a spus ea. «Am venit pînă aici ca să mă ajuţi să rede­vin o fetiţă normală. Am auzit că tu cunoşti o vrajă grozavă». «Aşa este» – i-a răspuns vrăjitorul. «Vino cu mine!» Şi a adus-o la el acasă, unde i-a pregătit cea mai gustoasă supă de legu­me. Din care, dacă a gustat, Prinţesa s-a lecuit pe dată. Se spune că, de atunci, nu mai mă­nîncă dulciuri decît cu măsură şi numai la ocazii speciale.
Iar dacă i se pare că ar putea să se întoarcă la vechile obiceiuri, Vrăjitorul apare imediat lîngă ea, cu o lingură de supă…”

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 28 mai 2008