Gondola sau arca gusturilor?

Pentru al doilea an, Carnavalul veneţian (13-14 febru­arie 2009) va sta sub semnul celor "şase simţuri". Şase simţuri, şase cartiere. Sensation! Şi tot ca anul trecut, Cannaregio va fi acel "sestiere" unde va fi "onorat" gustul bucatelor specifice cetăţii lagunare. Un motiv în plus, pentru noi, de a face din nou un scurt pelerinaj pe străzile Serenissimei.
Din gondola veneţiană ne vom "teleporta" apoi la Lyon, în vechiul burg al gusturilor fine, acolo unde la Bocuse d'Or, anul acesta, pe primul loc s-a clasat nu un francez, ci... un chef scandinav. Semn că arta culinară aparţine lumii întregi.
În fine, vom reveni acasă în "arca gusturilor", acolo unde mişcarea internaţională "slow food" începe să îşi arate interesul şi pentru bucătăria tradiţională românească. În definitiv, cea mai bună mâncare este tot "la mama acasă"!

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 februarie 2009

Savoarea filmului

Aşa cum v-am obişnuit, Jurnalul de bucătărie nu lipseşte de la nici unul dintre marile evenimente – ale ţării, ale lumii. Săptămâna aceasta, planeta întreagă este dominată de înfrigurarea aşteptării Galei Oscarurilor. Ediţia cu numărul 81. Iar noi ne aliniem tendinţei generale şi vă prezentăm cinci meniuri, tot atâtea câte sunt peliculele nominalizate la categoria "Cel mai bun film". Nu ştim cine va fi câştigătorul, în seara zilei de 22 februarie, dar cu siguranţă dumneavoastră, cititorii, veţi fi cei câştigaţi, explorând noi gusturi şi arome, într-o manieră mai puţin obişnuită.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009

Postul, într-o lume "pe fugă"

Postul nu-i pentru dietă! Auzim asta de fiecare dată când se apropie marile posturi ale creştinătăţii. Postul e pentru spirit, înainte de a fi pentru trup! Şi totuşi câţi dintre noi astăzi mai ţinem rigorile lui... fie şi numai pentru binefacerile asupra sănătăţii noastre? Într-o lume "pe fugă", mai este postul de actualitate? Noi credem că da. Şi pentru a răspunde acestei întrebări v-am pregătit o ediţie întreagă a Jurnalului de bucătărie.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 februarie 2009

Un meniu pentru fiecare

Cinci bucătari, cinci maeştri ai artei culinare au răspuns provocării noastre de a crea cinci meniuri speciale pentru ziua de 8 Martie. Doamnelor, tot ce aveţi de făcut este să alegeţi profilul care vi se potriveşte. Vă place stilul melancolic-desuet ale Bucureştiului interbelic sau, dimpotrivă, vă simţiţi o femeie puternică, a zilelor noastre? Sunteţi o femeie tradiţionalistă, care ţine la valorile postului, sau una focoasă, temperamentală, latino? Ori poate aveţi idealuri înalte şi vă place gastronomia sofisticată? Dacă v-aţi (auto)definit, daţi pagina şi căutaţi meniul care vi se potriveşte.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 4 martie 2009

Foaie verde, vin pelin

Vă invităm să luăm masa în familie, acasă la fraţii noştri, românii din Basarabia de Sud, astăzi parte componentă a statului ucrainean. I-am vizitat şi noi, în urmă cu puţină vreme, şi am cules de la ei ceva reţete, dar mai ales amintiri şi cuvinte de dragoste. Şi-un cântec vechi românesc, care spune totul despre dorurile lor: "Foaie verde, vin pelin,/ Vai de copilul străin / Când ajunge la stăpân./ El lucrează cu dreptate/ Şi mâncare tot deoparte./ Săraca măicuţa mea,/ Era bună, era rea,/ Făceam bine, făceam rău/ Ea-mi zicea: copilul meu.../ Dar străinul îi străin/ Nu-ţi face voia deplin./ Rău îi, mamă, prin străini/ Ca noaptea prin mărăcini,/ Rău îi, mamă, prin duşmani/ Ca noaptea prin bolovani".

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 martie

Pretext culinar

Basel, Berna, Geneva, Zürich. Innsbruck, Klagenfurt, Salzburg, Viena. Opt oraşe europene de vizitat şi de degustat. Pretextul nostru pentru această ediţie a Jurnalului de bucătărie a fost Campionatul European de fotbal 2008, competiţia continentală în care tricolorii s-au reîntors cu forţe proaspete.
Pentru ei şi pentru suporterii Naţionalei – de fapt, pentru întreaga ţară, căci, nu-i aşa?, atunci cînd vine vorba despre echipa României, devenim cu toţii microbişti înfocaţi – am ales cele mai savuroase reţete, cele mai fermecătoare poveşti, dintr-un spaţiu culinar pe care l-am dedicat sportului rege. Pentru banchetul victoriilor noastre!

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008

Popas în arhondaric

Prefaţînd ziua Înălţării Domnului, vă invităm de această dată într-o călătorie mai puţin obişnuită, pentru a descoperi universul monahal al Greciei şi, în acelaşi timp, reţetele preparatelor care se pregătesc de sute de ani la Muntele Athos, la Meteore ori la mănăstirile de pe Muntele Olimp. Cei mai mulţi dintre românii care au avut prilejul să viziteze Elada au ajuns în aceste locuri ca turişti şi, probabil, dată fiind şi discreţia absolută a călugărilor, nu au avut nici măcar imboldul de a trece dincolo de aspectul turistic al drumului lor acolo. Mai puţini sînt cei care au făcut această călătorie ca pelerini, dar şi aceştia nu au ajuns mai departe de „arhontariki“ (arhonda­ric), unde s-au bucurat de „philoxenia“ mo­nahilor, fiind omeniţi cu un pahar de apă rece, un raki, o bucăţică de rahat sau de halva. Jurnalul de Bucătărie vă aduce ceva mai mult: reţetele mănăstirilor Greciei.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 4 iunie 2008

Poveşti din Ţara Românească

În bucătărie totul e poveste.
Am spus-o de atîtea ori şi-acest slogan al Jurnalului de bucătărie a fost valabil şi atunci cînd am pornit la drum, să documentăm articolele din ediţia pe care v-o aducem astăzi dinainte. Am ascultat mai întîi povestea “Cocoşului de Hurez”, rostită de meşterii olari, strînşi într-o zi de început de vară sub soarele răsărit dintr-un covor oltenesc. Am ajuns după aceea, pe poteci de munte, sub Siriu şi sub Penteleu, de unde am cules tradiţii şi reţete buzoiene. După care am coborît în Bucureşti, într-un alt fel de sat, căruia pe-aici i se spune “Muzeul” şi unde, în sunet de fanfară şi taraf, poveştile s-au iţit şi ele, de prin curţi şi de pe uliţe. Şi-apoi, într-o zvîcnire a copilăriei, ne-am reîntors în munţi, de-această dată la Vidraru, pentru a ne contopi cu natura.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 18 iunie 2008

Cu farfuria, prin Europa

Aceasta e tema săptămînii în care ne aflăm: să ne cunoaştem continentul, fără a ieşi din bucătărie. Sau, hai să zicem că putem ieşi, dar nu ne ducem prea departe, ci ne oprim în sufragerie. Asta pentru că, frumos ornată, Europa ni se oferă pe farfurie. De la dulciurile pentru cei mici, ale căror nume amintesc de ţări, provincii şi oraşe ale Europei, pînă la un “abonament” inedit, ce vă permite să “împrumutaţi” şi să “răsfoiţi” o carte minunată, luată de pe raft, din “biblioteca gusturilor”. De la o degustare de produse tradiţionale, într-unul dintre “hanurile Europei rurale”, pînă la o petrecere cîmpenească, “acasă”, în România, sub Penteleu. Oricare ar fi “bucatele” preferate, există “un ingredient” pe care îl veţi întîlni în toate reţetele: curiozitatea. Fiţi, deci, curioşi! Daţi pagina şi veţi afla noi şi frumoase poveşti culinare.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 28 mai 2008

Caietul de reţete

"Toamna asta", imi spune o doamnă intre două vărste, cu care se-ntămplă să incep o vorbă in faţa tarabei din piaţă de unde-şi alegea legumele spre a le cumpăra, "o să avem mai multe reţete in caiet decăt borcane in cămară". O simt necăjită. "Seceta a impuţinat şi-a urăţit recolta, ţăranii au mărit preţurile, imi va fi greu să fac toate zacuştile şi murăturile pe care le pregăteam in alţi ani..." Altora nu le mai ajunge timpul, gospodinele mai tinere lasă (incă) grija cămărilor pe seama mamelor, a soacrelor şi-a... rafturilor magazinelor. Dar, pentru anii mai rodnici ori pentru cei in care ne vom găsi mai mult timp pentru dulceţuri, compoturi şi gogonele, haideţi să luăm caietul şi pixul şi să mai notăm căte ceva in caietul de reţete!

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 3 octombrie 2007

Competenţe şi competiţii

Plăcerea de a mănca bine şi bucuria de a mănca din plin ceea ce-i place! Abilitatea de a găti ceea ce-i place să mănănce şi ştiinţa de a asocia inovator ingredientele, pentru a da o savoare nouă hranei sale. Capacitatea de a-şi adapta hrana in funcţie de nevoile impuse de ritmul de viaţă şi de a-şi programa viaţa (şi) in dependenţă de nevoile de hrană ale organismului. Dar, mai ales, obişnuinţa de a-şi transforma masa intr-o sărbătoare şi de a da gust sărbătorilor cu o măncare bună... Acestea sunt toate specifice omului. Aşa cum tot lui ii place să intre mereu in competiţie - inclusiv in domeniul gastronomic.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 10 octombrie 2007

Cifra 3

Trei e cifra "perfectă" in gastronomie. Trei sunt mesele principale ale zilei şi tot trei sunt felurile de măncare de bază ale prănzului. Pentru a respecta bunele maniere la masă, trebuie să ştii să foloseşti cel puţin trei tacămuri: lingura, cuţitul şi furculiţa. Iar o masă echilibrată are trei feluri de băuturi: un aperitiv, o băutură care insoţeşte felul principal şi una de desert sau un digestiv. Dacă ne-am dori cu dinadinsul, am putea căuta şi am găsi incă de trei ori căte trei exemple de acest fel. Preferăm să inchinăm de trei ori paharul pentru dumneavoastră, cititorii noştri, care de trei ani incheiaţi nu aţi pregetat să ne staţi alături. Să sperăm că ne vom regăsi şi peste trei... decenii.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 17 octombrie 2007

Un stil de viaţă

Alimentaţia vegetariană nu este acelaşi lucru nici cu dieta din raţiuni medicale, nici cu măncarea de post. Cu toate că sunt folosite in bună măsură aceleaşi ingrediente şi aceleaşi reţete, marea diferenţă vine din aceea că vegetarianismul este o tendinţă, un concept şi o mişcare mondială, care conţin o componentă socială, una psihologică, una educaţională, culturală ş.a. Şi, cu toate că este exclusă din alimentaţie carnea, iar laptele, brănzeturile şi ouăle sunt admise numai in unele variante (regimul lacto-vegetarian sau ovo-lacto-vegetarian), nu putem să vorbim despre restricţii impuse, pentru că este o alegere voită. Nimeni nu i-a supus unor restricţii pe G.B. Shaw sau Mahatma Gandhi, impunăndu-le vegetarianismul. Ei inşişi au optat pentru acest regim alimentar care este, mai presus de toate, un stil de viaţă.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 24 octombrie 2007

Copacul serenităţii

Se zice, indeobşte, că toamna se numără bobocii. In ţările din bazinul Mediteranean, la vremea aceasta, se numără tonele de măsline culese din arborii nemuritori. Considerat a fi unul dintre copacii cu cea mai mare incărcătură simbolică - poate doar mărul din care Eva a rupt fructul ademenirii pentru Adam să fie mai cunoscut decăt el, - măslinul semnfică serenitatea lumii. In altă ordine de idei, intrănd pe tărămul gastronomiei, putem spune că fructele sale şi uleiul produs din acestea se numără printre ingredientele alimentare cele mai preţuite pe intregul glob, atăt pentru calităţile lor din punctul de vedere al sănătăţii omului, căt şi din cel al artei culinare. Dedicăm numărul de faţă al Jurnalului de bucătărie măslinului şi lumii fabuloase create de el.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 31 octombrie 2007

Pro vinul de acasă

Aud că "soiul romănesc de unitate naţională", Feteasca Albă, are alt nume dincolo de graniţă. Maghiarii ii spun "Leanka-szollo", in vreme ce nemţii ii spun "Madchen traube". Că "regele vinurilor romăneşti", Feteasca Neagră, incepe şi el de la o vreme să umble prin lume cu... nume schimbat. Mai aflu că azi cel mai mare producător din soiul acesta este nu Romănia, ţara lui de origine, ci Italia. Străinii au luat corzi de altoi din Romănia şi au plecat cu ele in ţările lor, să producă acolo acest soi atăt de răvnit, care dă un vin de excepţie. Şi-atunci, mă-ntreb, n-ar fi oare timpul pentru o lege a vinurilor romăneşti, căt incă nu ne-am pierdut de tot identitatea?

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 noiembrie 2007

Intrarea in post

Despre semnificaţia "lăsatului de sec" şi rosturile Postului Crăciunului am aflat mai multe pătrunzănd pe sub bolţile de la intrarea in sfănta mănăstire a Govorei, unde am făcut un scurt dar prielnic popas monahal. Alături de măicuţa Marina, regulile postului ne sunt desluşite, in vreme ce in cuhnie se pregătesc bucate "obişnuite", precum borşul de legume, ori de un rafinament incărcat de simplitate: vinete cu migdale, lămăie şi boabe de rodie, demne de mesele inalţilor prelaţi. Pentru cuhniile noastre, de acasă, vă oferim in acest număr şi două "caiete de reţete" cu preparate de post, pentru a varia mesele de fiecare zi.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 14 noiembrie 2007

“De neîntâlnitul”

Natura, în “ţara din înălţimi”, este tulburător de frumoasă. Ce impresionează este serenitatea zonei, conjugată cu serenitatea oamenilor. N-am întâlnit nicăieri mai multă linişte, mai mult calm ca în Pays d’Enhaut! Verdele profund al “poyas”-urilor pe care pasc liniştite vaci brune şi roşcate (imaginea lor multiplicată în picturile pe lemn şi în decupajele tradiţionale mi s-a părut ireală, până în dimi­neaţa în care le-am văzut părăsind păşunile cu aceeaşi maiestuozitate şi linişte a mersului ca în desene)! Albastrul apelor de mun­te reflectă albastrul cerului, deşi uneori pare că cerul oglindeşte în el muntele-ntreg. Răsfirate, cabanele de lemn brun denotă aceeaşi linişte. Ca şi florile strălucitoare. Ca şi oamenii surâzători. Eu, ca observator, nu conteneam să contemplu o lume cu un ritm interior atât de precis încât m-a făcut să înţeleg de ce, când am pornit spre Elveţia, un prieten mi-a spus că acolo voi întâlni “de neîntâlnitul”: adică “perenitatea sentimentului de siguranţă”.

În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007

Sfărşitul toamnei

Romanticii ar vedea - in cea din urmă frunză a toamnei, cu marginile arse de vănt - simbolul naturii care-şi acceptă… intrarea in hibernare. In somn. In visare. Mai practici, aceia care au un petec de grădină vor căuta să adune ultimele rădăcini uitate in pămăntul uscat - de morcov, de ţelină, de păstărnac - sau cele căteva fire de pătrunjel "increţite" de frig, pentru a pregăti incă o supă naturală, fără "incărcătura" nefirească a concentratelor cumpărate de pe rafturile magazinelor. Concentrate care inlocuiesc din ce in ce mai mult banalele conserve sau legume deshidratate pregătite de părinţii şi bunicii noştri (de, nu ne-a ajuns timpul toată toamna!). Cei care văd dincolo de ziua de azi se vor pregăti pentru... sărbătorile iernii. Şi vor incepe chiar de la 30 noiembrie, de Sfăntul Andrei!

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 28 noiembrie 2007

Chocologie

Dacă n-ar fi fost creat deja de elveţieni, acest cuvănt ar fi trebuit inventat. Pentru că in jurul fabuloasei boabe de cacao - pe care locuitorii Mezoamericii o credeau de origine divină - s-au construit de-a lungului timpul istorii, mitologii, tehnologii de producere (aici intrăm pe teritoriul industriei alimentare), strategii de promovare (probabil nu ştiaţi că primele "postere publicitare", apărute la sfărşitul secolului al XIX-lea, erau dedicate ciocolatei). E timpul, deci, şi pentru o ştiinţă care să se ocupe strict de impactul pe care ciocolata l-a avut asupra dezvoltării societăţii umane. Adică de... chocologie!

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 5 decembrie 2007

Ziua mierii

Ştiaţi că mierea este prima substanţă dulce folosită de om, in mod deliberat, pentru a schimba gustul alimentelor? Şi tot din ea, incă din antichitate, s-au preparat băuturi (slab) alcoolice. Cele mai vechi scrieri despre acest aliment (şi ingredient, deopotrivă) le regăsim pe două tăbliţe sumeriene, insă şi egiptenii antici ne-au lăsat scrieri despre ea. Incă din antichitate, mierea era folosită ca medicament, dar şi in ritualuri religioase, iar in Vechiul Testament cuvăntul "miere" apare de nu mai puţin de 60 de ori.
O pomenesc Hipocrate, Dioscoride, Plinius. In Dacia antică sunt dovezi că albinele fuseseră domesticite şi se prepara o băutură asemănătoare hidromelului. Să ne mai mirăm, deci, că se doreşte instituirea unor zile naţionale ale mierii, aşa cum ea este onorată in alte părţi ale lumii?

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 12 decembrie 2007