Veneţia gustului

Primul reţetar veneţian, "Libro per cuoco", redactat undeva către sfârşitul anilor 1300, abundă în reţete clasice, deja, pentru începutul Evului Mediu. Între acestea se află şi «biancomangiare», fel de mâncare ce cucerise Franţa şi Italia. Numele şi-l trage de la culoarea pe care o are - albă (bianco) -, datorată ingredientelor principale: laptele şi pulberea de migdale, asociate cu făină de orez, care îi dă o consistenţă gelatinoasă.
Legenda spune că biancomangiare a pregătit şi Matilda di Canossa (viitoare regină a Ita­liei), pentru masa de împăcare dintre Papa Grigorie al VI-lea şi Împăratul Enrico al IV-lea (excomunicat de papă), la 28 ianuarie 1077. Deşi astăzi prepara­tul e cunoscut drept un fel de bu­dincă dulce, în trecut se pregăteau deopotrivă mâncăruri dulci şi sărate, care aveau această de­numire. Un exemplu este şi reţeta din "Libro per cuoco", ce conţine migdale, zahăr, cuişoare, untură şi... carne de pasăre. Pentru 12 persoane, reţeta medievală cere să ai la îndemână: 1200 g migdale, 300 g orez, 4 găini, 600 g untură proaspătă, 450 g zahăr, 35-40 g cuişoare. Cum se pregăteşte? "Curăţă migdalele, păstrează o parte întregi, iar restul macină-le. Diluează pulberea de migdale cu puţină apă şi trece-o printr-o sită. Curăţă orezul, spală-l în apă caldă, lasă-l la zvântat, apoi macină-l fin. Curăţă găinile, taie-le bucăţi, fierbe-le puţin, taie apoi carnea în fileuri subţiri şi frige-le în ulei de floarea-soarelui, la foc mic. Pune pe foc laptele de migdale, după ce ai păstrat deoparte două căni. Când laptele ajunge la punctul de fierbere, diluează făina de orez în laptele rece şi varsă totul în laptele fierbinte. Ia oala de pe foc şi adaugă iute fileurile de găină şi untura, lasă pe foc şi încorporează zahărul, amestecând mereu. Când s-a îngroşat, varsă-l în boluri sau ceşti, presară zahăr, migdale prăjite şi cuişoare. Sosul trebuie să rămână alb ca zăpada, scăzut şi bogat în condimente."

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 februarie 2009

Puck, un "spiriduş" al gastronomiei

Restaurantul Spago’s din Beverly Hills obţinea în 2008 două stele Michelin. Condus de prestigiosul chef Wolfgang Puck, avea să intre în panoplia restaurantelor "de gust" de pe Coasta de Vest datorită preparatelor sale sofisticate, elegante, încântătoare şi, bineînţeles, savuroase. Pentru mulţi, această reuşită nu a fost o surpriză, Puck (iată un nume predestinat pentru un ) fiind de 15 ani şi bucătarul şef care girează unul dintre cele mai importante evenimente mondene ale Galei Oscarurilor, "Governors Ball". Anul acesta, meniul creat de el a fost completat de Sherry Yard, chef-patisier. Dar haideţi să vedem ce vor putea gusta celebrităţile lumii de celuloid, târziu, după ce numele câştigătorilor vor fi fost aflate. Primul pe listă este Somonul afumat Oscar. Din fileurile de peşte, răsucite, Wolfgang Puck a închipuit chiar râvnita statuetă, "înnobilată" cu o linguriţă de caviar. Aşa, învinşii de la fiecare categorie – ca şi cei care au ratat până şi nominalizările – vor putea să aibă fiecare câte un Oscar. Comestibil! Un alt preparat este o statuetă de ciocolată, având drept soclu o cutie de dulciuri, decorată şi ea cu… romburi de ciocolată albă. Pentru că este un bal, iar nu un dineu, va fi organizat un bufet simplu, bazat în special pe hors d’oeuvres, sushi, salate şi sosuri. Meniul cuprinde: miniburgere "Kobe" cu brânză Cheddar veche şi sos remoulade, sos tartar de ton (picant) asezonat cu o mixtură pe bază de susan, pizza cu trufe şi ricotta, rulouri de primăvară cu legume şi sos picant ori stickuri de pui cu oţet de ghimbir negru. O altă categorie o reprezintă preparatele de tip sushi sau cele pe bază de fructe de mare. Nici vegetarienii nu au fost uitaţi, ei putând să se delecteze, de exemplu, cu un rizotto "de primăvară" cu multe legume şi trufe negre.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009

O mănăstire din Basarabia de Sud

Ninsoarea care s-a pornit deodată peste Bucureşti mi-a azvârlit gândurile până, hăt, departe, peste graniţă, într-un sat din Bugeac. Abia ce m-am întors din Ucraina, din Basarabia de Sud, unde, între atâtea dureri mocnite în sufletele bieţilor români rămaşi zălog acolo după Pactul Ribentrop-Molotov (când întreaga Basarabie istorică a fost dată în mâna bolşevicilor), mi-a fost dat să trăiesc emoţii puternice.
La Borisăuca, în raionul Tatarbunar, în mănăstirea înălţată acum un veac, maica stareţă - o basarabeancă viguroasă, de loc de pe lângă Cahul - avea să-mi vorbească despre drumurile ei la Agapia şi Văratec, ca şi despre puţinele cărţi bisericeşti cu slovă românească de pe care citeşte, când şi când, textele religioase. În mănăstire, maicile sunt de trei naţii - română, rusă şi ucraineană -, iar cântările se fac în slavonă, "limba bisericii de Răsărit". Chiar şi la avizierul mănăstirii toate înştiinţările sunt în ruseşte. Pe o coală stă scris, de exemplu, că mănăstirea vinde lapte, brânză şi ouă. "Avem gospodăria noastră - vite, păsări, grădinuţă... Ne gospodărim cum putem şi mai vindem din munca noastră, să scoatem câte ceva pentru nevoile mănăstirii", îmi spune. De altfel, lapte, brânză şi smântână monahiile mănâncă rar, căci zilele de postire sunt multe, iar în curând va începe şi Postul cel Mare, "când, după canoane, nu vom găti nici măcar cu oloi, iar în zilele sorocite vom ţine post cu pâine şi apă".
Cât despre bucate, maica îmi zice că se pregătesc "cât mai simple, căci trebuie doar să stâmpere foamea şi să-ţi dea putere de muncă, nu să fie răsfăţ!"

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 25 februarie 2009

Răsfăţ de martie

În martie ne place să fim răsfăţate. Şi de ce n-ar fi aşa, când până şi natura ne mângâie cu raze moi şi ne înmiresmează zilele cu parfum delicat de lăcrămioare ori cu puternice accente de zambile? Eu, sincer să spun, prefer efluviile care vin dinspre bucătărie. Aroma pâinii coapte din fiecare dimineaţă (darul soţului meu, care şi-a luat drept "aliat" o maşină de făcut pâine). Ceşcuţa de espresso, care are darul de a-mi trezi mintea şi pe care, de multe ori, o beau cu ochii închişi (câteodată, când reuşesc să-i deschid, el este deja plecat spre job-ul lui şi-atunci întind mâna după telefon şi îl sun: "Ai plecat? Mulţumesc pentru cafea, dragul meu!").
Mai sunt puţinele dimineţi în care împart micul dejun cu fiica mea – asta dacă nu s-a trezit cumva mai devreme şi nu e plecată deja la facultate, la cursuri... Până la urmă, sunt cea mai răsfăţată din casă, dimineţile sunt numai ale mele, pot să mă distrez ascultând muzică şi gătind bunătăţi de care să se bucure ei, la amiază sau seara, când eu încă sunt în redacţie, pregătind revista cea nouă pentru domniile voastre. Târziu, când intru din nou pe uşa căminului, descopăr că în bucătărie roboteşte cineva... Da, salata uşoară, pentru serile mele de regim – e prea târziu să mai încerc gustul bucatelor gătite – o pregăteşte tot soţul meu.
N-aş zice că ştie, neapărat, ce mi-aş dori să savurez la ora aceea înaintată. Mai degrabă ştie ce trebuie să mănânc şi câteodată îşi cere iertare că mă supune la "tortura" bucatelor "de dietă" şi-a micilor cicăleli îndreptate împotriva poftei mele de dulciuri. Da, mi-aş fi dorit o prăjitură... poate o savarină, cu gustul celor din copilărie. Dar nu e nimic ofensator în a fi invitat să mănânci o porţie zdravănă de salată. Aş zice chiar că tot un răsfăţ este... să ştii că există pe lume un om care are grijă de sănătatea ta.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 4 martie 2009

Un borş de găină cu tăiţei de casă, ca în sudul Basarabiei

Cele câteva zile petrecute în Basarabia de Sud, cu densitatea lor de întâmplări, cu oamenii pe care i-am întâlnit şi care m-au captivat cu poveştile lor, vor rămâne pentru totdeauna gravate în memorie. Istorii şi locuri pe care le credeam cunoscute din cărţi şi-au definit imaginea şi au prins viaţă prin oamenii lor.
Ştiu de pe acum că mă voi întoarce în sudul Basarabiei, de dragul unor oameni precum moş Arhip din Borisăuca ori Nicolae Moşu din Tatarbunar, pentru moş Nichita, Ion Culcia, Viorel Popescu sau Alexandru Cepoi din Erdec-Burnu, pentru moş Toader şi mătuşa Dochia Ştiucă din Babele sau pentru vrednicul primar al locului, tânărul literat Grigore Cozma. Acum, pofticioasă cum mă ştiţi, mărturisesc şi că m-aş întoarce pentru încă un blid cu borş de găină cu tăiţei de casă, pregătit după reţeta locului. O zeamă făcută dintr-o găină de-un an, nici prea tânără, nici prea bătrână, ci numai atât cât să fie grasă, de să vezi steluţele strălucind în zeamă, la care mai adaugi ceva legume - ceapă, morcov, rădăcină de pătrunjel - şi musai o crenguţă de cimbru, pusă la fiert o dată cu carnea. De acrit se acreşte cu borş de casă, făcut cu huşte opărite, în putineiul păstrat la cald vreo două zile. Tăiţeii, făcuţi din făină şi ou (de asemenea, ou de ţară, cu gălbenuşul cum îi aurul), se pregătesc cu vreo două zile înainte şi se zvântă, ca să nu se lipească atunci când îi fierbi. Se adaugă în oală mai târzior şi se lasă să fiarbă cât să se umfle. De aromat, borşul acesta basarabean merge cu leuştean, pătrunjel şi mărar, dar la vremea asta, când se desprimăvărează, se mai poate adăuga leurdă - sau usturoiul ursului -, în vreme ce pe timp de vară nu-i strică o mână de măcriş... acrişor. La masă se-aduce cu smântână şi ceapă uscată, zdrobită cu pumnul. Bătrânii spun că odată se punea un castron mare în mijlocul mesei joase, cu trei picioare, şi de acolo mâncau, rânduindu-se, întâi bătrânii, apoi părinţii, apoi copiii mai mari, care mergeau la câmp, şi la urmă cei mai mititei.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 martie 2009

Foaie pentru suflet, cultura si piper

Jurnalul de bucatarie a pornit de la sintagma: gastronomie afectiva, o (re)cunoastere cu inima a unui teritoriu care parea sa fi intrat de mult in banalitate: propria noastra bucatarie.
Impregnat de farmecul povestilor - caci, asemeni altor publicatii care au iesit de sub tipar sub semnul Jurnalului National si acesta se prevaleaza de nevoia de story a cititorilor din Romania - Jurnalul de bucatarie propune o lectura pe mai multe paliere. Pe de o parte sunt reportajele care te prind cu farmecul lor, cu bogatia de imagini si de informatie. Pe de alta parte sunt retetele. Multe si pe toate gusturile, raspandite prin toate paginile, dar si adunate in opt pagini compacte, 32 de retete cu totul.
SUFLET. Reportajele noastre, dintre cele mai variate - de la amintirile unui mare actor, Eusebiu Stefanescu, care ne propune si o reteta apetisanta: Salaul Bonne-Femme, pana la incursiuni in universul culinar peruan, cu fascinatia legendelor sale fac din gastronomie un spatiu spiritual autentic. Veti putea citi un emotionant reportaj intr-una dintre manastirile Basarabiei si un reportaj ""de sezon"", in mustariile Capitalei.
CULTURA. Un interes aparte l-am aratat insa adevaratei vedete a acestui prim numar: Stiuca umpluta. Toate tainele si trucurile unui preparat fascinant, gefilte fishm, a carui reteta se cunoaste inca din era talmudica, o reteta "ecumenica", i-am spus noi. Am putea defini aceasta noua publicatie cu sintagma "cultura si piper". Acesta este si titlul uneia dintre pagini, unde veti gasi o surprinzatoare cronica de teatru la una dintre recentele premiere bucurestene, "Peste cu mazare" (Theatrum Mundi), cu inegalabila Olga Tudorache in rolul principal, dar si o reinterpretare a unui cunoscut tablou al pictorului Theodor Pallady.
PIPER. Nu sunt uitate nici tinerele gospodine, carora le sunt dedicate doua pagini de sfaturi practice - Invataturile matusei si Ochiul soacrei -, e satisfacut si interesul fiicelor Evei pentru propria infatisare, iar pentru cei care cred in influenta astrelor am pregatit doua pagini de Horoscop gastronomic.
Jurnalul de bucatarie pune mare pret pe opiniile domniilor voastre, de aceea va asteptam cu mare interes scrisorile. Si, mai ales, retetele! Promitem sa le citim, sa le preparam si sa le publicam!

COLECTIA DE RETETE
Jurnalul de bucatarie contine opt pagini de retete (pag. 15-22), grupate pe culori, dupa cele patru retete de baza: rosu - preparate din carne, verde - preparate din legume, albastru - preparate din peste, galben - preparate dulci. Veti putea astfel sa le colectionati fie in formatul paginii, scotandu-le pur si simplu din revista pe cele care contin retete si perforandu-le; fie decupandu-le, urmarind cele patru culori, si punandu-le in coperti separate, in functie de ingredientele de baza. messengerprinteazarecomandacomenteaza

“Turta mănăstirească”

La vremea la care pregăteam această ediţie a Jurnalului de bucătărie, echipa naţională de fotbal a României se afla în Elveţia, la St.-Gallen, într-un stagiu de pregătire, înaintea primului meci din grupa C, cu Franţa, la Zürich, de la 9 iunie. Şi cum tricolorii au pornit spre EURO 2008 trecînd prin acest pitoresc canton din estul Confederaţiei Helvete, mi-am spus că traseul nostru gastronomic prin cele patru cantoane elveţiene şi prin cele patru landuri austriece care găzdu­iesc marea competiţie continentală ar putea începe tot la St.-Gallen. Aici am găsit o reţetă foarte veche, care aminteşte de primele veacuri creştine. “Turta mănăstirească” de St.-Gallen este “atestată” pe la începutul veacului al VII-lea, fiind gătită în cuhniile mănăstirii (avînd hramul acestui sfînt), fondată la anul 613. Se ştie că începuturile comunităţii monahale sînt legate de sosirea în această parte a Alpilor a unui călugăr irlandez, al cărui nume însă nu s-a păstrat. Primele lui zidiri îşi au încă fundaţiile intacte, iar în jurul mănăstirii s-a ridicat frumosul burg de astăzi. Dar să trecem la reţetă... Ingredientele (variantei moderne) sînt: 150 g unt, 100 g zahăr, 100 g migdale rase, 20 g cacao, 5 g pudră de scorţişoară, 10 g praf de copt, 300 g făină cernută, 50 ml lapte, 200 g dulceaţă de coacăze roşii, un gălbenuş şi un albuş. Se freacă untul cu zahărul, se adaugă migdalele, cacaua, scorţişoara, făina, praful de copt şi albuşul (bătut spumă). Se frămîntă, apoi se lasă alua­tul la rece 30 de minute. Se untează o tavă rotundă. Se întinde o foaie din trei sferturi din cantitatea de aluat şi se pune în tavă. Se unge cu dulceaţă, iar din restul de aluat se fac fîşii care se aşază deasupra ca un grilaj. Se unge cu gălbenuş bătut şi se coace 45 de minute, la temperatura de 180 °C. Se lasă să se răcească şi abia apoi se serveşte. Să aveţi victorii dulci!

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 11 iunie 2008

O parabolă

Se spune că, odată, un călugăr era nemulţu­mit de sine, pentru că nu se putea stăpîni de la a mînca mult. Ceruse sfatul duhovnicului său, iar acesta i-a spus că va rezolva problema dacă „va sta de vorbă cu sine însuşi şi dacă va ţine seama de sfaturile ce singur şi le va da“. Călugă­rul urmă cuvîntul acestuia şi vorbi către sine: „De cîtă mîn­care ai nevoie ca să te saturi? Haide, aşază-te la masă şi mănîncă pînă ai să te simţi sătul“. El avea dinainte două pîini mari, de cîte trei livre fiecare (o livră este aproximativ egală cu 250 g). Mîncă prima pîine şi apoi jumătate din cea de a doua. „Cum te simţi acum?“, se luă el la întrebări. „Sătul.“ „Ei bine, acum du-te şi roagă-te, iar mîine vei mînca doar o pîine, un sfert din cea de-a doua pîine şi jumătate din cel de al doilea sfert“. După prînzul de a doua zi, se întrebă pe sine: „Azi cum te simţi?“ „Parcă îmi e puţin foame.“ „E bine. Roa­gă-te, iar mîine ai să mănînci doar o pîine şi un sfert.“ Şi în fiecare zi îşi da singur canon de rugă­ciune, eliminînd cîte puţin din cantitatea de pîine de la masă. După un timp, ajunse să nu mai mă­nîn­ce decît un coltuc. „Cum te simţi?“ – îşi puse el din nou aceeaşi întrebare. „Sătul. Căci inima mi-i plină“, îşi dădu răspuns. Această pildă este una a cum­pătării, dar şi a modului în care te poţi educa pentru o alimentaţie sănătoasă. Vorbeşte în ace­laşi timp despre felul în care hrana sufletului şi a minţii e aşezată în echilibru cu hrana trupului. Omenirea, aflată în căutarea răspunsurilor pentru o viaţă sănătoasă, şi-a îndreptat atenţia, în ultima vreme, către „dieta mănăstirească“ (s-a constatat că monahii athoniţi sînt cei mai sănătoşi oameni din lume, explicaţia acestui fapt fiind dată şi de tipul de alimentaţie mediteranean, adaptat la tipicul mănăstiresc ortodox). În luna februarie a acestui an, „The Guardian/The Observator“ publica deja, la Londra, două broşuri dedicate subiectului „The Mount Athos Plan“ şi „The Mount Athos Diet“.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 4 iunie 2008

“Festivalul cetăţilor dacice”

Primesc deunăzi o scrisoare din Cetatea Unirii, de la o veche şi bună prietenă a Jurnalului de bucătărie, pictoriţa Sorina Ţibacov. Aflu aşadar că ultima ei pasiune este… “arheologia culinară” şi sînt invitată, la 21-22 iunie, la “Festivalul cetăţilor dacice”, care are loc în fiecare an prin satele dimprejurul Albei. Ideea de a “reconstitui” bucătăria dacică mi se pare interesantă, în contextul în care despre gastronomia românească se pomeneşte cel mai adesea folosindu-se o expresie din Caragiale: “E sublimă, dar lipseşte cu desăvîrşire”, vorbindu-se despre felurile noastre de mîncare, în termeni generali, ca despre nişte “împrumuturi” din gastronomia vecinilor. S-ar zice că noi, românii, pînă ne-au învăţat unii şi alţii cum să facem sarmale, borş, ciorbă şi ciulama, am cam răbdat de foame. Am susţinut mereu că, în ciuda aparentei “inexistenţe” a unui fel de mîncare naţional “pursînge”, avem o mulţime de preparate regionale, locale – uneori pregătite doar pe întinsul cîtorva sate –, pe care le putem revendica drept “ale noastre şi numai ale noastre”. Din păcate, reţetele strămoşeşti date “din om în om” sînt din ce în ce mai puţine, pe măsură ce şi oamenii “vechi” ai satelor noastre se împuţinează. Acesta a fost şi unul dintre motivele pentru care am început să răscolim ţara, pentru a contura un profil al “României culinare”, acea Românie savuroasă şi aromată în care au crescut bunicii şi răz-bunicii noştri. E firesc deci să mă intereseze ce au de spus, de arătat, şi Sorina Ţibacov, şi urmaşii dacilor de la Căpâlna şi Craiva. “Eu mă gîndeam să scriu o carte cu acest subiect” – îmi spune Sorina –, “iar cei de la Muzeu au vrut chiar să guste. După îndelungi dezbateri, ne-am hotărît să încercăm nişte pîini din făină neagră, fără drojdie, cu păstrăv afumat şi vin. Apoi, aceeaşi pîine cu miere şi nuci, plăcinte cu brînză şi varză (cu viezure – ?!?)…” De gustat…

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 18 iunie 2008

Prinţesa-Care-Mînca-Bomboane

A fost odată o fetiţă care scria poveşti. Şi una dintre ele urma aşa: “Prinţesa-Care-Mînca-Bomboane era o răsfăţată fără pereche. De fapt, avea o pereche. De pantofi. Ca şi prietena ei, Dorothea. Şi tot ca ea, călătorea pe un drum pavat cu aur, la capătul căruia o aştepta un vră­jitor. Nu era Oz, dar orice nume ar fi avînd, era cu siguranţă un vrăjitor bun. Unul care avea o vrajă hărăzită să-i schimbe destinul. Pentru că Prinţesa-Care-Mînca-Bomboane era fericită şi necăjită din acelaşi motiv: iubea dulciurile. Era fericită că avea la şorţuleţ un buzunar fermecat, în care băga doar mînuţa şi scotea oricînd şi oricîte bomboane, torturi, prăjituri şi alte cofeturi şi-ar fi dorit. Era fericită că-şi putea schimba glazura (pardon! rochiţa!) de cîte ori poftea, asortîndu-i culoarea cu cea a florilor de pe cîmpurile pe lîngă care trecea. Dar era tristă pentru că, pe mă­sură ce mînca şi mînca din dulciuri – care nu se terminau niciodată şi aveau gusturi, forme şi culori tot mai apetisante –, se «rotunjea» şi ea tot mai mult, iar din cauza glazu­rilor (rochiţelor) pastelate, începuse să semene cu o bomboană uriaşă. De la o vreme, nici măcar nu mai mergea pe drum, iar perechea de pantofi nu-i mai folosea la nimic, pentru că… se rostogolea. Şi s-a tot rostogolit aşa, pînă a ajuns la capătul drumului. Şi cum era o prinţesă bine-crescută, şi-a scuturat rochiţa şi l-a salutat pe… Vrăjitor. «Bună ziua», a spus ea. «Am venit pînă aici ca să mă ajuţi să rede­vin o fetiţă normală. Am auzit că tu cunoşti o vrajă grozavă». «Aşa este» – i-a răspuns vrăjitorul. «Vino cu mine!» Şi a adus-o la el acasă, unde i-a pregătit cea mai gustoasă supă de legu­me. Din care, dacă a gustat, Prinţesa s-a lecuit pe dată. Se spune că, de atunci, nu mai mă­nîncă dulciuri decît cu măsură şi numai la ocazii speciale.
Iar dacă i se pare că ar putea să se întoarcă la vechile obiceiuri, Vrăjitorul apare imediat lîngă ea, cu o lingură de supă…”

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 28 mai 2008

Unde sunt zacuştile d-anţărţ?

Unde sunt catifelatele, aromatele, picantele zacuşti, pentru pregătirea cărora nevestele-şi trimiteau bărbaţii, cu noaptea in cap, la piaţă, să cumpere cele mai dolofane vinete, cei mai infocaţi gogoşari, cele mai grăsulii şi rotunjoare roşii, cei mai aromaţi morcovi, cele mai pietroase cepe...?
După săptămăni şi luni in care numai soaţelor le revenise "rolul" de a se tărgui prin pieţe cu ţărănci vajnice şi ţărani pişicheri, uite că li se-ntorcea, era răndul lor, al bărbaţilor, să aleagă marfa cea mai bună, să vadă dacă nu cumva negustorul fură la căntar (dar vigilenţa unuia şi viclenia celuilalt erau ui­tate după primul tas căntărit...), să drămuiască fiecare leuţ, tot măsurănd cu ochii lista cu care-au venit de-acasă. Că, de cumva se-ntămpla să mai uite vreun fir de ţelină, ori vreo căpăţănă de usturoi, atunci, oricăt de obosiţi ar fi fost, nevestele cele aprige ii trimiteau din nou in viermuiala pieţei s-aducă şi ce lipseşte... Ei, dar după efortul ăsta matinal, munca lor era gata. Pretextau ceva, o şedinţă urgentă cu şeful, şi greul din bucătărie nu mai era al lor! Poate, cel mult, să fi gustat, la urmă, din zacusca incă fierbinte, intinsă pe-o bucată zdravănă de păine... "Cum e bărbate, iţi place?" - intreba ea. "Ihămmm", ingăima el cu gura plină, parcă simţind o uşoară arsură pe limbă. Şi nu ştia de era din pricina ardeilor iuţi-iuţi pe care-i cumpărase de la o bătrănică guralivă, care se ju­rase că ardeii ei sunt "picanţi numai căt ­trebuie, să nu-ţi cauzeze pipăreala la stomac", ori era de la graba cu care dusese la gură ­zacusca aceea fierbinte, luată cu lingura de lemn din tuciul ce incă forfotea! Po­vestea asta-i de demult. Şi intreba­rea mea revine: Un­de sunt zacuştile de-an­ţărţ? Că-n rafturile frumos rănduite din supermarket parcă n-au "gustul acela"...!

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 3 octombrie 2007

Provocări gastronomice

Bucătărie şi joc! Am intălnit această combinaţie "savuroasă" la Vevey (Elveţia), vizitănd Alimentarium - Muzeul Ali­men­taţiei. Jucătorii sunt chiar oaspeţii muzeului, sosiţi din lumea intreagă. Ei devin personaje intr-o piesă de teatru, ilustrănd scene care au legătură cu momentul servirii mesei in diferite colţuri ale globului şi in varii perioade de timp. Fiecare jucător trage o carte dintr-un pachet şi incearcă să interpreteze un rol, astfel incăt adversarul să ghicească "cine este şi ce mănăncă?". Răspunde sau pune intrebări pentru a trece peste etapele eliminatorii. Bineinţeles, chestionarul se referă la indiciile aflate deja pe cartea trasă: continentul, timpul (trecut sau prezent), tipul de alimente folosite (cereale, tuberculi, prezenţa sau nu a cărnii), poziţia adoptată pentru a mănca, ­ustensilele utilizate. Prin acest joc in care intră şi oamenii mari, şi copiii, se invaţă şi se testează anumite informaţii pe care ar trebui să le ştim cu privire la o istorie lărgită a alimentaţiei. Aflăm mai mult despre specificul culinar al unui ­anumit loc geografic sau al unui anume timp istoric. Intrăm chiar in intimitatea unor personaje istorice, cu ajutorul anecdotelor legate de habitudinile lor nutriţionale. E, apoi, şi o competiţie! Şi un schimb de informaţii, pentru că cei care intră in joc nu ezită să impărtăşească din experienţele culinare ale ţărilor lor sau ale locurilor pe care le-au vizitat. Mai aproape de casă, in Ardeal, oamenii s-au jucat altfel "de-a bucătăritul". La Campionatul Internaţional de Gătit in Aer Liber de la Gilău; la Tuşnad, la şcoala de vară; la Sibiu, in "războiul culinar" dintre ro­măni şi englezi (girat de poetul Mircea Dinescu) ori in plină ­"revoluţie Pleşcoi" - pofta de joc, intre linguri, cratiţe şi ceaune, a coborăt din muzeu in stradă, invitănd la convivialitate.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 10 octombrie 2007

3 ani de istorii culinare

Căteva zile de vacanţă, toamna asta, le-am des­tinat finalizării unei cărţi la care lucrez de ceva vreme: reeditarea "Dictaturii ­gastrono­mice" a lui Constantin Bacalbaşa. Prilej să "co­tro­băi" prin bibli­otecă in căutarea anecdoticii legate de denumirea sau devenirea vreunui fel de măn­ca­re. Şi cum ajun­sesem către sfărşitul cărţii, cre­io­nul s-a potic­nit, in corectură, de-o reţetă "dulce-dulce": Tur­tă umplută cu ­frangipan. Inainte de a vă reda reţe­ta in sine, impulsionată şi de tema acestui număr aniversar, aş lăsa condeiul să scrie istoria "frangipanei", o cremă fiartă, obţi­nută din lapte, făină, ouă, unt, zahăr şi mig­dale pi­sa­te. Frangipana işi leagă numele de cel al unui cunoscut parfu­mer italian, stabilit la Paris in veacul al XVII-lea. Il chema Frangipani şi se spune că ar fi creat un parfum pentru mănuşi, avănd la bază aro­mă de migdale amare. Inspiraţi de acest parfum, patiserii au inventat, la răndul lor, o cremă de migdale, pe care au numit-o "frangipa­na". Familia Frangipani nu era străină de domeniul gastrono­miei. La Roma, pe vre­mea Papei Grigorie cel Mare, papalitatea deţinea monopolul grăului, iar brutarii care se aflau in graţiile Papei s-au imbogăţit. La inceput, o familie de bru­tari, Frangipani, işi datorează averea acestei situaţii. Ea a readus in actualitate vechiul dicton latin "panem et circenses", pentru că in perioadele de secetă şi foamete ale Ro­mei a re­uşit, distribuind păine gratuit săracilor, să capete sus­ţine­rea plebei, astfel incăt politicienii şi Papa să se teamă de forţa ei. Dar să lă­săm istoria deoparte şi să aflăm reţeta, aşa cum a notat-o Bacal­başa: "Faci un aluat ca pentru turta cu mere. Um­plu­tura se face astfel: pune intr-o cratiţă două linguri de făină amestecată cu trei ouă; cănd totul va fi bine amestecat, pune pe foc şi lasă să fiarbă o jumătate de ceas, amestecănd ca să nu se lipească de fund. Adaugă 50 g de zahăr pisat, puţină apă de flori, 50 g migdale pisate, amestecă bine şi intinde intre două foi de aluat, pune la cuptor. Intr-o jumătate de oră este gata".

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 17 octombrie 2007

Vegetarienii

In introducerea la celebra sa carte de bucate "Dictatura gastronomică", jurnalistul, memorialistul şi scriitorul Constantin Bacalbaşa nota: "Sunt cunoscute trei feluri de regimuri: cel vegetarian, cel vegetalo-cărnos sau regimul alimentaţiei naturale şi regimul cărnos. Cel dintăi este recomandat exclusiv bolnavilor, niciodată nu va fi pus intr-o carte de bucătărie. Insuficienţele lui sunt cunoscute. El răpeşte organismului elemente indispensabile şi slăbeşte unele organe. Nu putem recomanda acest regim oamenilor sănătoşi". N-o să incercăm in această ediţie a Jurnalului de bucătărie, dedicată vegetarienilor şi vegetarianismului, să aducem contraargumente. Mai ales că Bacalbaşa insuşi scria mai departe: "Regimul cărnos este şi el o extremă periculoasă. Să nu-l urmăm". Fiecare işi va alege dieta, după criterii care pot fi culturale, medicale sau chiar religioase, după interese personale sau de grup. Noi vă propunem un univers care merită explorat. Vegetarianismul este deja, de două secole şi mai bine, o mişcare mondială importantă, care nu are numai o componentă gastronomică. Pentru a servi insă scopului nostru chiar cu "instrumentarul" lui Bacalbaşa, "antivegetarianul", vă propun o reţetă de "Casulet (cassoulet) vegetarian", aşa cum ne-o indica el in cartea citată: "Intr-o cratiţă acoperită pune pe foc un kilogram de pătlăgele roşii tăiate in bucăţi, precum şi un căţel de usturoi, cimbru, foaie de dafin şi pătrunjel. In unt proaspăt rumeneşte şase carote, şase napi, 125 g ciuperci şi căteva arpagicuri. Intr-o cratiţă de pămănt pune 250 g fasole albă, deasupra pune legumele rumenite, un buchet garnit (pătrunjel, cimbru, foaie de dafin), zeamă de pătlăgele roşii, sare şi piper. Acoperă bine cratiţa şi pune, timp de patru ore, la cuptor, domol. Apoi adaugă o jumătate de kilogram de cartofi şi vreo 20 de măsline negre sau verzi. Peste o jumătate de oră serveşti".

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 24 octombrie 2007

Culesul maslinelor

O pictură din perioada bizantină - reprodusă la Muzeul Măslinului şi al Uleiului de Măsline din Prinos, insula Thassos, Grecia - infăţişează momentul recoltării fructelor acestui arbore sacru. Un bărbat bate cu un băţ ramurile incărcate de măsline, in vreme ce două femei le adună de pe pămăntul roşu, atăt de familiar celui care traversează azi Grecia. Tina Pottler, custodele muzeului, imi spune că, de milenii, tehnica recoltării măslinelor nu s-a schimbat prea mult. Doar că in locul băţului folosit de personajul din pictura bizantină este utilizată o prăjină, care are ataşate nişte fire metalice - seamănă cumva cu un tel pentru bătut ouăle. Este adevărat că, in ultimele decenii, acest "tel" cu care sunt "bătuţi" măslinii este acţionat electric, mişcăndu-se mai degrabă ca un mixer, ceea ce face recoltarea mult mai rapidă. La vremea aceasta din an, cănd incepe culesul măslinelor, gesturile se repetă, foarte aproape de ceea ce se intămpla cu sute şi mii de ani in urmă. In Thassos, prietenii noştri Markos şi Adriana Makedos, Yannis şi Emmy Rigatis, Sotiria Kiriatzidou, Christa Sgouridis, doctorul Papageorgiu şi-au lăsat deoparte toate celelalte preocupări, pentru că insula intreagă cunoaşte elanul culesului. Fiecare thassiot are cel puţin căţiva zeci de măslini in proprietate. Arborii aceştia se moştenesc din tată in fiu, se impart intre copii, se readună, astfel incăt, de multe ori, după căteva generaţii, un localnic poate avea măslini răspăndiţi, in pălcuri de căte cinci, de căte zece sau de căte o sută, prin toată insula, dar fiecare ştie insă foarte bine care arbore ii aparţine. Curănd, toţi măslinii işi vor fi dăruit roada, iar morile şi fabricile de ulei din zonă vor incepe, peste doar căteva zile, presarea lor, pentru obţinerea mult căutatului "aur lichid".

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 31 octombrie 2007

Bucatele vinului

Un "pahar de vorbă" cu oenologul Ion M. Puşcă e intotdeauna o revelaţie. Vorbeşte pasionat despre vinuri. Despre vinuri de odi­nioară. Despre supravieţuire. Coborăm pe "firul romanţat al istoriei", căutănd... istoriile vinului strămoşesc. "Pentru că forţa Daciei era pe terito­riul Transilvaniei, m-am intrebat mereu: Oare ce strugure, din ce soi vechi romănesc - dacic - ţine in mănă copilul acela de pe medalia Dacia Felix? Să fie o Grasă? Sau poate o Crămpoşie? Pentru că trupele romane care au venit au atacat pe Valea Oltului, iar acolo este vechea podgorie a Drăgăşanilor. Crămpoşia, ca şi Gordanul sau Braghina, era dintre soiurile de bază ale acestei podgorii. Din păcate, medalia este neclară şi nu putem aprecia decăt retoric despre ce soi este vorba." Soiurile acestea care "au stat de vorbă cu voievozii neamului" s-au pierdut in istorie, şi-au "subţiat" culturile. Mai ales după filoxeră. "Primul soi hibrid a intrat in Romănia după 1885-1886. De atunci a inceput practic declinul viticulturii romăneşti. Atunci a inceput să se importe viţă-de-vie şi, pentru că nu era obligatoriu un control al soiurilor, practic, in 30-40 de ani, fondul romănesc a fost distrus. Romănia, care nu avea pănă in 1885 nici un soi străin, a ajuns aşa să fie ţara cu cea mai mare suprafaţă de vie hibridă." Greşelile trecutului se resimt incă in prezent. Dar viitorul? "Europa luptă să se obţină vinuri bune", răspunde oenologul intrebării mele. "Se prefigurează o lege prin care să se dea subvenţii acolo unde condiţiile climatice nu permit obţinerea unor vinuri de calitate, să se scoată viile şi să se planteze altceva, mai competitiv. Pe de altă parte, trebuie date subvenţii pentru ridicarea calităţii podgoriilor din locurile unde se pot obţine vinuri foarte bune. Se incearcă o redimensionare a podgoriilor Europei. Acum 50, acum 100 de ani, omul bea vin, pentru că se numea «vin». Acum el trebuie să bea un vin de calitate".

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 noiembrie 2007

"Vitrina cu amintiri"

Recitesc de la o vreme cartea de dialoguri cu Henriette Yvonne Stahl a Mihaelei Cristea. "Rătăcesc" intr-o lume ce-ar fi putut rămăne "un mister" pentru totdeauna, dacă realizatoarea de televiziune nu s-ar fi simţit atrasă, irezistibil, de personalitatea scriitoarei care epatase societatea culturală bucureşteană cu inteligenţa şi frumuseţea ei. "Superlativele referitoare la fizicul, la inteligenţa, la prezenţa, la opera ei, curgeau abundent şi generos" (Mihaela Cristea). "Era o apariţie strălucitoare, cu gătul alb şi inalt de lebădă, cu nările inţepate, cum spunea Mateiu Caragiale. Decolteul rochiei de culoarea vişinei putrede, braţele goale dezvăluiau o carnaţie delicată, cu frăgezimi de crin imaculat" (un "creion" admirativ al lui Ieronim Şerbu, din "Vitrina cu amintiri", citat de jurnalistă, in cartea sa de dialoguri). O atmosferă eclatantă insoţeşte "ghemul" de amintiri, depănat pe-ndelete. O atmosferă pe care, intr-o dimineaţă de toamnă, am fost tentată să o asociez cu arhitectura mirifică a unei case din Bucureştiul vechi, azi adăpostind un restaurant de lux, unde nimic nu e mai firesc decăt să te delectezi cu un "Foie gras de raţă presat, preparat in casă, marinat cu şampanie Veuve Clicquot La Grande Dame". M-am intrebat atunci dacă, avănd strămoşi francezi, pendulănd intre Bucureşti şi Paris, Henriette Yvonne Stahl ar fi "gustat" revenirea in "micul Paris" a "mofturilor culinare", adaptate curentelor gastronomice ale timpurilor pe care le trăim? De exemplu, acest foie gras (foto copertă) marinat 24 de ceasuri in vin roşu de Porto şi şampanie Veuve Cliquot La Grande Dame (cu picul de sare, piper şi cognac care să-i marcheze gustul), presat apoi la vacuum şi "anturat" de "pulpe de citrice prizoniere-n aspic". Ori poate-ar fi preferat o prăjitură simplă şi delicată, cu cacao şi coajă de portocală şi-o steluţă de zahăr farin drept decor preţios, pregătită după reţeta vreunei bunici de pe bulevardul Pache Protopopescu?

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 14 noiembrie 2007

Secrete din bucătăria fermierilor elveţieni

Atunci când ne-am propus să pornim la drum, spre Elveţia, pentru un proiect jurnalistic pe care l-am denumit “Cultură şi caşcaval”, nu ne-am dat seama cât de multe, interesante, reve­latoare – răvăşitoare, chiar – vor fi cele pe care le vom afla pe parcursul călătoriei noastre de documentare. Ştiam câte ceva despre oamenii pe care urma să-i întâlnim, schimbasem misive timp de câteva luni, ne împrietenisem, cumva (şi asta avea să se observe atunci când le-am păşit pragul, căci ne-au primit ca pe vechi prieteni). “Explorasem” – prin intermediul internetului, dar şi cu sprijinul oficiilor locale de turism, care ne trimiteau săptămânal plicuri cu pliante, albume şi hărţi ale zonei – fiecare palmă de pământ. Învăţasem chiar câteva cuvinte în “pa­tois” (dialectul local)… Ştiam istorii şi le­gende. Însă locul unde am ajuns a fost atât de nou, atât de tulburător, încât ne-am dat seama că timpul va fi prea scurt pentru a cuprinde totul. În această ediţie a Jurnalului de bucătărie vă aducem dinainte “un fragment” al călătoriei noastre. Cele trei zile petrecute la ferma La Lécherette, situată în PreAlpi, în partea estică a cantonului Vaud. Ne-a interesat povestea lui Michel Isoz, fermierul elveţian pentru care a continua tradiţia strămoşilor săi este o nobilă misiune. L-am întrebat despre felul în care a reuşit să îmbine meseria de păstor (“armailli”, în patois) şi producător de brânzeturi cu provocările agroturismului. La “Fenil aux veaux” (“fenil” însemnând “fânaţ”), vechea sa cabană de munte, am aflat mai multe detalii despre proiectele sale inovatoare: “Ma vache à moi” (leasingul de… vaci) şi “O baie în zer”. Credem că experienţa lui ar putea constitui un model şi pentru agroturismul sau păstoritul românesc. Aşa cum Michel Isoz însuşi s-a arătat interesat de metodologia românească a… brânzei în coajă de brad.

În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007

Meniuri medievale

In Evul Mediu, primele reţetare care apar sunt in strănsă relaţie cu cărţile de medicină. In "Antidotarium Mesuae" (secolul XIII) apar numeroase reţete de dulceţuri şi dulciuri, in vreme ce in "Tacuinun Sanitatis" (secolul XV) găsim reţete de sosuri, sucuri şi diverse fierturi. Influenţaţi de medicii arabi, primii care "redactează" reţete sunt astfel cei care elaborează şi tratatele de medicină ale Europei medievale. De altfel, cele dintăi cărţi apar in Andaluzia (inceputul secolului al XIII-lea) şi probează influenţele a trei culturi: arabă, iudaică şi creştină. Pănă la "Manuscrisul de la Sion", se mai redactează "Manuscrisul anglo-normand", precum şi o culegere de indicaţii despre buna organziare a mesei - "De quinquaginta curialitatibus ad mensam" - ,localizată la Milano. In anul 1300 este scris reţetarul danez - "Libellus de arte coquinaria" (sau "Harpenstraeng"). Marele număr de cărţi de reţete, redactate in secolele XIII-XIV in toată Europa, fac ca ansamblul acestor lucrări să fie suficient de important pentru a le considera reprezentative pentru bucătăria acelei epoci - cel puţin pentru anumite pături sociale. Intălnim multe feluri de măncare identice, cu acelaşi nume. De exemplu: "la sauce verte" in Franţa, "verde sawce" in Anglia, "salsa vert" in Catalunia, "salsa verde" in Italia. "Sosul camelin" cucerise vestul continentului, existănd mai multe variante regionale: mai acidulat (cu oţet sau verjus), mai dulce (cu zahăr sau stafide), mai condimentat (din gama de condimente lipseau doar scorţişoara şi ghimbirul). Asta demonstrează că in Evul Mediu aveau loc "schimburi de reţete" intre ţările Europei. Putem vorbi deja de o cultură culinară europeană şi de un patrimoniu comun, aşa cum există un patrimoniu arhitectural comun, reflectat in liniile catedralelor gotice sau al bisericilor romane.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 28 noiembrie 2007

Fructe şi ciocolată fină!

Fructe şi ciocolată fină! O asociere delicioasă pentru orice desert şi o adevărată tentaţie pentru toţi cei care au ca hobby prepararea (şi degustarea) dulciurilor. Iar atunci cănd reţeta este "girată" de un profesionist al acestui segment special al "confiseriei", primul gănd pe care il ai este să iţi procuri toate ingredientele necesare, să iţi pui şorţul şi să pregăteşti tu insăţi (insuţi) minunatul desert. Un desert cu nume inspirat: "Para frumoasei Elena", a cărui preparare am aflat-o in ţara in care arta ciocolatei a ajuns la desăvărşire. Nu ştiu dacă "para Elenei" şi "mărul lui Paris" au vreo legendă comună. Ştiu insă că, dacă doriţi să preparaţi acest desert, aveţi nevoie de 400 ml apă, 3 linguri de zahăr, coaja rasă de la o lămăie, o lingură de suc de lămăie, 3 linguri de lichior sau rachiu de pere (se poate folosi şi coniac), 4 pere, o jumătate de chec gata preparat (după reţeta clasică), 150 g ciocolată (minimum 70% cacao), 30 g unt, 150 ml lapte şi două gălbenuşuri. Coaja de lămăie se fierbe in apă, se adaugă zeama de lămăie şi două linguri de zahăr, pănă se obţine un sirop. Descojiţi perele, tăiaţi-le in două, scoateţi-le uşor căsuţa cu seminţe. Fierbeţi jumătăţile de pară in sirop, pănă capătă un aspect translucid. Scoateţi-le şi lăsaţi siropul să se răcească, adăugănd in el alcoolul. Tăiaţi checul in felii, pe care le insiropaţi. Aşezaţi pe fiecare felie de chec căte o jumătate de pară, cu partea bombată in sus. Sfărămaţi ciocolata, topiţi-o intr-o caserolă la foc mic, adăugaţi-i restul de zahăr, untul şi laptele. Trageţi caserola de pe foc, adăugaţi gălbenuşurile şi amestecaţi. Mai ţineţi pe foc un minut, amestecănd, apoi turnaţi ciocolata caldă peste pere şi serviţi imediat. Acest desert se poate servi la fel de bine şi rece.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 5 decembrie 2007