"Toamna asta", imi spune o doamnă intre două vărste, cu care se-ntămplă să incep o vorbă in faţa tarabei din piaţă de unde-şi alegea legumele spre a le cumpăra, "o să avem mai multe reţete in caiet decăt borcane in cămară". O simt necăjită. "Seceta a impuţinat şi-a urăţit recolta, ţăranii au mărit preţurile, imi va fi greu să fac toate zacuştile şi murăturile pe care le pregăteam in alţi ani..." Altora nu le mai ajunge timpul, gospodinele mai tinere lasă (incă) grija cămărilor pe seama mamelor, a soacrelor şi-a... rafturilor magazinelor. Dar, pentru anii mai rodnici ori pentru cei in care ne vom găsi mai mult timp pentru dulceţuri, compoturi şi gogonele, haideţi să luăm caietul şi pixul şi să mai notăm căte ceva in caietul de reţete!
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 3 octombrie 2007
vineri, 16 mai 2008
Unde sunt zacuştile d-anţărţ?
Unde sunt catifelatele, aromatele, picantele zacuşti, pentru pregătirea cărora nevestele-şi trimiteau bărbaţii, cu noaptea in cap, la piaţă, să cumpere cele mai dolofane vinete, cei mai infocaţi gogoşari, cele mai grăsulii şi rotunjoare roşii, cei mai aromaţi morcovi, cele mai pietroase cepe...?
După săptămăni şi luni in care numai soaţelor le revenise "rolul" de a se tărgui prin pieţe cu ţărănci vajnice şi ţărani pişicheri, uite că li se-ntorcea, era răndul lor, al bărbaţilor, să aleagă marfa cea mai bună, să vadă dacă nu cumva negustorul fură la căntar (dar vigilenţa unuia şi viclenia celuilalt erau uitate după primul tas căntărit...), să drămuiască fiecare leuţ, tot măsurănd cu ochii lista cu care-au venit de-acasă. Că, de cumva se-ntămpla să mai uite vreun fir de ţelină, ori vreo căpăţănă de usturoi, atunci, oricăt de obosiţi ar fi fost, nevestele cele aprige ii trimiteau din nou in viermuiala pieţei s-aducă şi ce lipseşte... Ei, dar după efortul ăsta matinal, munca lor era gata. Pretextau ceva, o şedinţă urgentă cu şeful, şi greul din bucătărie nu mai era al lor! Poate, cel mult, să fi gustat, la urmă, din zacusca incă fierbinte, intinsă pe-o bucată zdravănă de păine... "Cum e bărbate, iţi place?" - intreba ea. "Ihămmm", ingăima el cu gura plină, parcă simţind o uşoară arsură pe limbă. Şi nu ştia de era din pricina ardeilor iuţi-iuţi pe care-i cumpărase de la o bătrănică guralivă, care se jurase că ardeii ei sunt "picanţi numai căt trebuie, să nu-ţi cauzeze pipăreala la stomac", ori era de la graba cu care dusese la gură zacusca aceea fierbinte, luată cu lingura de lemn din tuciul ce incă forfotea! Povestea asta-i de demult. Şi intrebarea mea revine: Unde sunt zacuştile de-anţărţ? Că-n rafturile frumos rănduite din supermarket parcă n-au "gustul acela"...!
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 3 octombrie 2007
După săptămăni şi luni in care numai soaţelor le revenise "rolul" de a se tărgui prin pieţe cu ţărănci vajnice şi ţărani pişicheri, uite că li se-ntorcea, era răndul lor, al bărbaţilor, să aleagă marfa cea mai bună, să vadă dacă nu cumva negustorul fură la căntar (dar vigilenţa unuia şi viclenia celuilalt erau uitate după primul tas căntărit...), să drămuiască fiecare leuţ, tot măsurănd cu ochii lista cu care-au venit de-acasă. Că, de cumva se-ntămpla să mai uite vreun fir de ţelină, ori vreo căpăţănă de usturoi, atunci, oricăt de obosiţi ar fi fost, nevestele cele aprige ii trimiteau din nou in viermuiala pieţei s-aducă şi ce lipseşte... Ei, dar după efortul ăsta matinal, munca lor era gata. Pretextau ceva, o şedinţă urgentă cu şeful, şi greul din bucătărie nu mai era al lor! Poate, cel mult, să fi gustat, la urmă, din zacusca incă fierbinte, intinsă pe-o bucată zdravănă de păine... "Cum e bărbate, iţi place?" - intreba ea. "Ihămmm", ingăima el cu gura plină, parcă simţind o uşoară arsură pe limbă. Şi nu ştia de era din pricina ardeilor iuţi-iuţi pe care-i cumpărase de la o bătrănică guralivă, care se jurase că ardeii ei sunt "picanţi numai căt trebuie, să nu-ţi cauzeze pipăreala la stomac", ori era de la graba cu care dusese la gură zacusca aceea fierbinte, luată cu lingura de lemn din tuciul ce incă forfotea! Povestea asta-i de demult. Şi intrebarea mea revine: Unde sunt zacuştile de-anţărţ? Că-n rafturile frumos rănduite din supermarket parcă n-au "gustul acela"...!
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 3 octombrie 2007
Competenţe şi competiţii
Plăcerea de a mănca bine şi bucuria de a mănca din plin ceea ce-i place! Abilitatea de a găti ceea ce-i place să mănănce şi ştiinţa de a asocia inovator ingredientele, pentru a da o savoare nouă hranei sale. Capacitatea de a-şi adapta hrana in funcţie de nevoile impuse de ritmul de viaţă şi de a-şi programa viaţa (şi) in dependenţă de nevoile de hrană ale organismului. Dar, mai ales, obişnuinţa de a-şi transforma masa intr-o sărbătoare şi de a da gust sărbătorilor cu o măncare bună... Acestea sunt toate specifice omului. Aşa cum tot lui ii place să intre mereu in competiţie - inclusiv in domeniul gastronomic.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 10 octombrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 10 octombrie 2007
Provocări gastronomice
Bucătărie şi joc! Am intălnit această combinaţie "savuroasă" la Vevey (Elveţia), vizitănd Alimentarium - Muzeul Alimentaţiei. Jucătorii sunt chiar oaspeţii muzeului, sosiţi din lumea intreagă. Ei devin personaje intr-o piesă de teatru, ilustrănd scene care au legătură cu momentul servirii mesei in diferite colţuri ale globului şi in varii perioade de timp. Fiecare jucător trage o carte dintr-un pachet şi incearcă să interpreteze un rol, astfel incăt adversarul să ghicească "cine este şi ce mănăncă?". Răspunde sau pune intrebări pentru a trece peste etapele eliminatorii. Bineinţeles, chestionarul se referă la indiciile aflate deja pe cartea trasă: continentul, timpul (trecut sau prezent), tipul de alimente folosite (cereale, tuberculi, prezenţa sau nu a cărnii), poziţia adoptată pentru a mănca, ustensilele utilizate. Prin acest joc in care intră şi oamenii mari, şi copiii, se invaţă şi se testează anumite informaţii pe care ar trebui să le ştim cu privire la o istorie lărgită a alimentaţiei. Aflăm mai mult despre specificul culinar al unui anumit loc geografic sau al unui anume timp istoric. Intrăm chiar in intimitatea unor personaje istorice, cu ajutorul anecdotelor legate de habitudinile lor nutriţionale. E, apoi, şi o competiţie! Şi un schimb de informaţii, pentru că cei care intră in joc nu ezită să impărtăşească din experienţele culinare ale ţărilor lor sau ale locurilor pe care le-au vizitat. Mai aproape de casă, in Ardeal, oamenii s-au jucat altfel "de-a bucătăritul". La Campionatul Internaţional de Gătit in Aer Liber de la Gilău; la Tuşnad, la şcoala de vară; la Sibiu, in "războiul culinar" dintre romăni şi englezi (girat de poetul Mircea Dinescu) ori in plină "revoluţie Pleşcoi" - pofta de joc, intre linguri, cratiţe şi ceaune, a coborăt din muzeu in stradă, invitănd la convivialitate.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 10 octombrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 10 octombrie 2007
Cifra 3
Trei e cifra "perfectă" in gastronomie. Trei sunt mesele principale ale zilei şi tot trei sunt felurile de măncare de bază ale prănzului. Pentru a respecta bunele maniere la masă, trebuie să ştii să foloseşti cel puţin trei tacămuri: lingura, cuţitul şi furculiţa. Iar o masă echilibrată are trei feluri de băuturi: un aperitiv, o băutură care insoţeşte felul principal şi una de desert sau un digestiv. Dacă ne-am dori cu dinadinsul, am putea căuta şi am găsi incă de trei ori căte trei exemple de acest fel. Preferăm să inchinăm de trei ori paharul pentru dumneavoastră, cititorii noştri, care de trei ani incheiaţi nu aţi pregetat să ne staţi alături. Să sperăm că ne vom regăsi şi peste trei... decenii.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 17 octombrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 17 octombrie 2007
3 ani de istorii culinare
Căteva zile de vacanţă, toamna asta, le-am destinat finalizării unei cărţi la care lucrez de ceva vreme: reeditarea "Dictaturii gastronomice" a lui Constantin Bacalbaşa. Prilej să "cotrobăi" prin bibliotecă in căutarea anecdoticii legate de denumirea sau devenirea vreunui fel de măncare. Şi cum ajunsesem către sfărşitul cărţii, creionul s-a poticnit, in corectură, de-o reţetă "dulce-dulce": Turtă umplută cu frangipan. Inainte de a vă reda reţeta in sine, impulsionată şi de tema acestui număr aniversar, aş lăsa condeiul să scrie istoria "frangipanei", o cremă fiartă, obţinută din lapte, făină, ouă, unt, zahăr şi migdale pisate. Frangipana işi leagă numele de cel al unui cunoscut parfumer italian, stabilit la Paris in veacul al XVII-lea. Il chema Frangipani şi se spune că ar fi creat un parfum pentru mănuşi, avănd la bază aromă de migdale amare. Inspiraţi de acest parfum, patiserii au inventat, la răndul lor, o cremă de migdale, pe care au numit-o "frangipana". Familia Frangipani nu era străină de domeniul gastronomiei. La Roma, pe vremea Papei Grigorie cel Mare, papalitatea deţinea monopolul grăului, iar brutarii care se aflau in graţiile Papei s-au imbogăţit. La inceput, o familie de brutari, Frangipani, işi datorează averea acestei situaţii. Ea a readus in actualitate vechiul dicton latin "panem et circenses", pentru că in perioadele de secetă şi foamete ale Romei a reuşit, distribuind păine gratuit săracilor, să capete susţinerea plebei, astfel incăt politicienii şi Papa să se teamă de forţa ei. Dar să lăsăm istoria deoparte şi să aflăm reţeta, aşa cum a notat-o Bacalbaşa: "Faci un aluat ca pentru turta cu mere. Umplutura se face astfel: pune intr-o cratiţă două linguri de făină amestecată cu trei ouă; cănd totul va fi bine amestecat, pune pe foc şi lasă să fiarbă o jumătate de ceas, amestecănd ca să nu se lipească de fund. Adaugă 50 g de zahăr pisat, puţină apă de flori, 50 g migdale pisate, amestecă bine şi intinde intre două foi de aluat, pune la cuptor. Intr-o jumătate de oră este gata".
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 17 octombrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 17 octombrie 2007
Un stil de viaţă
Alimentaţia vegetariană nu este acelaşi lucru nici cu dieta din raţiuni medicale, nici cu măncarea de post. Cu toate că sunt folosite in bună măsură aceleaşi ingrediente şi aceleaşi reţete, marea diferenţă vine din aceea că vegetarianismul este o tendinţă, un concept şi o mişcare mondială, care conţin o componentă socială, una psihologică, una educaţională, culturală ş.a. Şi, cu toate că este exclusă din alimentaţie carnea, iar laptele, brănzeturile şi ouăle sunt admise numai in unele variante (regimul lacto-vegetarian sau ovo-lacto-vegetarian), nu putem să vorbim despre restricţii impuse, pentru că este o alegere voită. Nimeni nu i-a supus unor restricţii pe G.B. Shaw sau Mahatma Gandhi, impunăndu-le vegetarianismul. Ei inşişi au optat pentru acest regim alimentar care este, mai presus de toate, un stil de viaţă.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 24 octombrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 24 octombrie 2007
Vegetarienii
In introducerea la celebra sa carte de bucate "Dictatura gastronomică", jurnalistul, memorialistul şi scriitorul Constantin Bacalbaşa nota: "Sunt cunoscute trei feluri de regimuri: cel vegetarian, cel vegetalo-cărnos sau regimul alimentaţiei naturale şi regimul cărnos. Cel dintăi este recomandat exclusiv bolnavilor, niciodată nu va fi pus intr-o carte de bucătărie. Insuficienţele lui sunt cunoscute. El răpeşte organismului elemente indispensabile şi slăbeşte unele organe. Nu putem recomanda acest regim oamenilor sănătoşi". N-o să incercăm in această ediţie a Jurnalului de bucătărie, dedicată vegetarienilor şi vegetarianismului, să aducem contraargumente. Mai ales că Bacalbaşa insuşi scria mai departe: "Regimul cărnos este şi el o extremă periculoasă. Să nu-l urmăm". Fiecare işi va alege dieta, după criterii care pot fi culturale, medicale sau chiar religioase, după interese personale sau de grup. Noi vă propunem un univers care merită explorat. Vegetarianismul este deja, de două secole şi mai bine, o mişcare mondială importantă, care nu are numai o componentă gastronomică. Pentru a servi insă scopului nostru chiar cu "instrumentarul" lui Bacalbaşa, "antivegetarianul", vă propun o reţetă de "Casulet (cassoulet) vegetarian", aşa cum ne-o indica el in cartea citată: "Intr-o cratiţă acoperită pune pe foc un kilogram de pătlăgele roşii tăiate in bucăţi, precum şi un căţel de usturoi, cimbru, foaie de dafin şi pătrunjel. In unt proaspăt rumeneşte şase carote, şase napi, 125 g ciuperci şi căteva arpagicuri. Intr-o cratiţă de pămănt pune 250 g fasole albă, deasupra pune legumele rumenite, un buchet garnit (pătrunjel, cimbru, foaie de dafin), zeamă de pătlăgele roşii, sare şi piper. Acoperă bine cratiţa şi pune, timp de patru ore, la cuptor, domol. Apoi adaugă o jumătate de kilogram de cartofi şi vreo 20 de măsline negre sau verzi. Peste o jumătate de oră serveşti".
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 24 octombrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 24 octombrie 2007
Copacul serenităţii
Se zice, indeobşte, că toamna se numără bobocii. In ţările din bazinul Mediteranean, la vremea aceasta, se numără tonele de măsline culese din arborii nemuritori. Considerat a fi unul dintre copacii cu cea mai mare incărcătură simbolică - poate doar mărul din care Eva a rupt fructul ademenirii pentru Adam să fie mai cunoscut decăt el, - măslinul semnfică serenitatea lumii. In altă ordine de idei, intrănd pe tărămul gastronomiei, putem spune că fructele sale şi uleiul produs din acestea se numără printre ingredientele alimentare cele mai preţuite pe intregul glob, atăt pentru calităţile lor din punctul de vedere al sănătăţii omului, căt şi din cel al artei culinare. Dedicăm numărul de faţă al Jurnalului de bucătărie măslinului şi lumii fabuloase create de el.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 31 octombrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 31 octombrie 2007
Culesul maslinelor
O pictură din perioada bizantină - reprodusă la Muzeul Măslinului şi al Uleiului de Măsline din Prinos, insula Thassos, Grecia - infăţişează momentul recoltării fructelor acestui arbore sacru. Un bărbat bate cu un băţ ramurile incărcate de măsline, in vreme ce două femei le adună de pe pămăntul roşu, atăt de familiar celui care traversează azi Grecia. Tina Pottler, custodele muzeului, imi spune că, de milenii, tehnica recoltării măslinelor nu s-a schimbat prea mult. Doar că in locul băţului folosit de personajul din pictura bizantină este utilizată o prăjină, care are ataşate nişte fire metalice - seamănă cumva cu un tel pentru bătut ouăle. Este adevărat că, in ultimele decenii, acest "tel" cu care sunt "bătuţi" măslinii este acţionat electric, mişcăndu-se mai degrabă ca un mixer, ceea ce face recoltarea mult mai rapidă. La vremea aceasta din an, cănd incepe culesul măslinelor, gesturile se repetă, foarte aproape de ceea ce se intămpla cu sute şi mii de ani in urmă. In Thassos, prietenii noştri Markos şi Adriana Makedos, Yannis şi Emmy Rigatis, Sotiria Kiriatzidou, Christa Sgouridis, doctorul Papageorgiu şi-au lăsat deoparte toate celelalte preocupări, pentru că insula intreagă cunoaşte elanul culesului. Fiecare thassiot are cel puţin căţiva zeci de măslini in proprietate. Arborii aceştia se moştenesc din tată in fiu, se impart intre copii, se readună, astfel incăt, de multe ori, după căteva generaţii, un localnic poate avea măslini răspăndiţi, in pălcuri de căte cinci, de căte zece sau de căte o sută, prin toată insula, dar fiecare ştie insă foarte bine care arbore ii aparţine. Curănd, toţi măslinii işi vor fi dăruit roada, iar morile şi fabricile de ulei din zonă vor incepe, peste doar căteva zile, presarea lor, pentru obţinerea mult căutatului "aur lichid".
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 31 octombrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 31 octombrie 2007
Pro vinul de acasă
Aud că "soiul romănesc de unitate naţională", Feteasca Albă, are alt nume dincolo de graniţă. Maghiarii ii spun "Leanka-szollo", in vreme ce nemţii ii spun "Madchen traube". Că "regele vinurilor romăneşti", Feteasca Neagră, incepe şi el de la o vreme să umble prin lume cu... nume schimbat. Mai aflu că azi cel mai mare producător din soiul acesta este nu Romănia, ţara lui de origine, ci Italia. Străinii au luat corzi de altoi din Romănia şi au plecat cu ele in ţările lor, să producă acolo acest soi atăt de răvnit, care dă un vin de excepţie. Şi-atunci, mă-ntreb, n-ar fi oare timpul pentru o lege a vinurilor romăneşti, căt incă nu ne-am pierdut de tot identitatea?
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 noiembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 noiembrie 2007
Bucatele vinului
Un "pahar de vorbă" cu oenologul Ion M. Puşcă e intotdeauna o revelaţie. Vorbeşte pasionat despre vinuri. Despre vinuri de odinioară. Despre supravieţuire. Coborăm pe "firul romanţat al istoriei", căutănd... istoriile vinului strămoşesc. "Pentru că forţa Daciei era pe teritoÂriul Transilvaniei, m-am intrebat mereu: Oare ce strugure, din ce soi vechi romănesc - dacic - ţine in mănă copilul acela de pe medalia Dacia Felix? Să fie o Grasă? Sau poate o Crămpoşie? Pentru că trupele romane care au venit au atacat pe Valea Oltului, iar acolo este vechea podgorie a Drăgăşanilor. Crămpoşia, ca şi Gordanul sau Braghina, era dintre soiurile de bază ale acestei podgorii. Din păcate, medalia este neclară şi nu putem aprecia decăt retoric despre ce soi este vorba." Soiurile acestea care "au stat de vorbă cu voievozii neamului" s-au pierdut in istorie, şi-au "subţiat" culturile. Mai ales după filoxeră. "Primul soi hibrid a intrat in Romănia după 1885-1886. De atunci a inceput practic declinul viticulturii romăneşti. Atunci a inceput să se importe viţă-de-vie şi, pentru că nu era obligatoriu un control al soiurilor, practic, in 30-40 de ani, fondul romănesc a fost distrus. Romănia, care nu avea pănă in 1885 nici un soi străin, a ajuns aşa să fie ţara cu cea mai mare suprafaţă de vie hibridă." Greşelile trecutului se resimt incă in prezent. Dar viitorul? "Europa luptă să se obţină vinuri bune", răspunde oenologul intrebării mele. "Se prefigurează o lege prin care să se dea subvenţii acolo unde condiţiile climatice nu permit obţinerea unor vinuri de calitate, să se scoată viile şi să se planteze altceva, mai competitiv. Pe de altă parte, trebuie date subvenţii pentru ridicarea calităţii podgoriilor din locurile unde se pot obţine vinuri foarte bune. Se incearcă o redimensionare a podgoriilor Europei. Acum 50, acum 100 de ani, omul bea vin, pentru că se numea «vin». Acum el trebuie să bea un vin de calitate".
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 noiembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 noiembrie 2007
joi, 15 mai 2008
Intrarea in post
Despre semnificaţia "lăsatului de sec" şi rosturile Postului Crăciunului am aflat mai multe pătrunzănd pe sub bolţile de la intrarea in sfănta mănăstire a Govorei, unde am făcut un scurt dar prielnic popas monahal. Alături de măicuţa Marina, regulile postului ne sunt desluşite, in vreme ce in cuhnie se pregătesc bucate "obişnuite", precum borşul de legume, ori de un rafinament incărcat de simplitate: vinete cu migdale, lămăie şi boabe de rodie, demne de mesele inalţilor prelaţi. Pentru cuhniile noastre, de acasă, vă oferim in acest număr şi două "caiete de reţete" cu preparate de post, pentru a varia mesele de fiecare zi.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 14 noiembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 14 noiembrie 2007
"Vitrina cu amintiri"
Recitesc de la o vreme cartea de dialoguri cu Henriette Yvonne Stahl a Mihaelei Cristea. "Rătăcesc" intr-o lume ce-ar fi putut rămăne "un mister" pentru totdeauna, dacă realizatoarea de televiziune nu s-ar fi simţit atrasă, irezistibil, de personalitatea scriitoarei care epatase societatea culturală bucureşteană cu inteligenţa şi frumuseţea ei. "Superlativele referitoare la fizicul, la inteligenţa, la prezenţa, la opera ei, curgeau abundent şi generos" (Mihaela Cristea). "Era o apariţie strălucitoare, cu gătul alb şi inalt de lebădă, cu nările inţepate, cum spunea Mateiu Caragiale. Decolteul rochiei de culoarea vişinei putrede, braţele goale dezvăluiau o carnaţie delicată, cu frăgezimi de crin imaculat" (un "creion" admirativ al lui Ieronim Şerbu, din "Vitrina cu amintiri", citat de jurnalistă, in cartea sa de dialoguri). O atmosferă eclatantă insoţeşte "ghemul" de amintiri, depănat pe-ndelete. O atmosferă pe care, intr-o dimineaţă de toamnă, am fost tentată să o asociez cu arhitectura mirifică a unei case din Bucureştiul vechi, azi adăpostind un restaurant de lux, unde nimic nu e mai firesc decăt să te delectezi cu un "Foie gras de raţă presat, preparat in casă, marinat cu şampanie Veuve Clicquot La Grande Dame". M-am intrebat atunci dacă, avănd strămoşi francezi, pendulănd intre Bucureşti şi Paris, Henriette Yvonne Stahl ar fi "gustat" revenirea in "micul Paris" a "mofturilor culinare", adaptate curentelor gastronomice ale timpurilor pe care le trăim? De exemplu, acest foie gras (foto copertă) marinat 24 de ceasuri in vin roşu de Porto şi şampanie Veuve Cliquot La Grande Dame (cu picul de sare, piper şi cognac care să-i marcheze gustul), presat apoi la vacuum şi "anturat" de "pulpe de citrice prizoniere-n aspic". Ori poate-ar fi preferat o prăjitură simplă şi delicată, cu cacao şi coajă de portocală şi-o steluţă de zahăr farin drept decor preţios, pregătită după reţeta vreunei bunici de pe bulevardul Pache Protopopescu?
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 14 noiembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 14 noiembrie 2007
miercuri, 14 mai 2008
“De neîntâlnitul”
Natura, în “ţara din înălţimi”, este tulburător de frumoasă. Ce impresionează este serenitatea zonei, conjugată cu serenitatea oamenilor. N-am întâlnit nicăieri mai multă linişte, mai mult calm ca în Pays d’Enhaut! Verdele profund al “poyas”-urilor pe care pasc liniştite vaci brune şi roşcate (imaginea lor multiplicată în picturile pe lemn şi în decupajele tradiţionale mi s-a părut ireală, până în dimineaţa în care le-am văzut părăsind păşunile cu aceeaşi maiestuozitate şi linişte a mersului ca în desene)! Albastrul apelor de munte reflectă albastrul cerului, deşi uneori pare că cerul oglindeşte în el muntele-ntreg. Răsfirate, cabanele de lemn brun denotă aceeaşi linişte. Ca şi florile strălucitoare. Ca şi oamenii surâzători. Eu, ca observator, nu conteneam să contemplu o lume cu un ritm interior atât de precis încât m-a făcut să înţeleg de ce, când am pornit spre Elveţia, un prieten mi-a spus că acolo voi întâlni “de neîntâlnitul”: adică “perenitatea sentimentului de siguranţă”.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
Secrete din bucătăria fermierilor elveţieni
Atunci când ne-am propus să pornim la drum, spre Elveţia, pentru un proiect jurnalistic pe care l-am denumit “Cultură şi caşcaval”, nu ne-am dat seama cât de multe, interesante, revelatoare – răvăşitoare, chiar – vor fi cele pe care le vom afla pe parcursul călătoriei noastre de documentare. Ştiam câte ceva despre oamenii pe care urma să-i întâlnim, schimbasem misive timp de câteva luni, ne împrietenisem, cumva (şi asta avea să se observe atunci când le-am păşit pragul, căci ne-au primit ca pe vechi prieteni). “Explorasem” – prin intermediul internetului, dar şi cu sprijinul oficiilor locale de turism, care ne trimiteau săptămânal plicuri cu pliante, albume şi hărţi ale zonei – fiecare palmă de pământ. Învăţasem chiar câteva cuvinte în “patois” (dialectul local)… Ştiam istorii şi legende. Însă locul unde am ajuns a fost atât de nou, atât de tulburător, încât ne-am dat seama că timpul va fi prea scurt pentru a cuprinde totul. În această ediţie a Jurnalului de bucătărie vă aducem dinainte “un fragment” al călătoriei noastre. Cele trei zile petrecute la ferma La Lécherette, situată în PreAlpi, în partea estică a cantonului Vaud. Ne-a interesat povestea lui Michel Isoz, fermierul elveţian pentru care a continua tradiţia strămoşilor săi este o nobilă misiune. L-am întrebat despre felul în care a reuşit să îmbine meseria de păstor (“armailli”, în patois) şi producător de brânzeturi cu provocările agroturismului. La “Fenil aux veaux” (“fenil” însemnând “fânaţ”), vechea sa cabană de munte, am aflat mai multe detalii despre proiectele sale inovatoare: “Ma vache à moi” (leasingul de… vaci) şi “O baie în zer”. Credem că experienţa lui ar putea constitui un model şi pentru agroturismul sau păstoritul românesc. Aşa cum Michel Isoz însuşi s-a arătat interesat de metodologia românească a… brânzei în coajă de brad.
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
În Jurnalul de bucătărie (Jurnalul Naţional), 21 noiembrie 2007
Sfărşitul toamnei
Romanticii ar vedea - in cea din urmă frunză a toamnei, cu marginile arse de vănt - simbolul naturii care-şi acceptă… intrarea in hibernare. In somn. In visare. Mai practici, aceia care au un petec de grădină vor căuta să adune ultimele rădăcini uitate in pămăntul uscat - de morcov, de ţelină, de păstărnac - sau cele căteva fire de pătrunjel "increţite" de frig, pentru a pregăti incă o supă naturală, fără "incărcătura" nefirească a concentratelor cumpărate de pe rafturile magazinelor. Concentrate care inlocuiesc din ce in ce mai mult banalele conserve sau legume deshidratate pregătite de părinţii şi bunicii noştri (de, nu ne-a ajuns timpul toată toamna!). Cei care văd dincolo de ziua de azi se vor pregăti pentru... sărbătorile iernii. Şi vor incepe chiar de la 30 noiembrie, de Sfăntul Andrei!
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 28 noiembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 28 noiembrie 2007
Meniuri medievale
In Evul Mediu, primele reţetare care apar sunt in strănsă relaţie cu cărţile de medicină. In "Antidotarium Mesuae" (secolul XIII) apar numeroase reţete de dulceţuri şi dulciuri, in vreme ce in "Tacuinun Sanitatis" (secolul XV) găsim reţete de sosuri, sucuri şi diverse fierturi. Influenţaţi de medicii arabi, primii care "redactează" reţete sunt astfel cei care elaborează şi tratatele de medicină ale Europei medievale. De altfel, cele dintăi cărţi apar in Andaluzia (inceputul secolului al XIII-lea) şi probează influenţele a trei culturi: arabă, iudaică şi creştină. Pănă la "Manuscrisul de la Sion", se mai redactează "Manuscrisul anglo-normand", precum şi o culegere de indicaţii despre buna organziare a mesei - "De quinquaginta curialitatibus ad mensam" - ,localizată la Milano. In anul 1300 este scris reţetarul danez - "Libellus de arte coquinaria" (sau "Harpenstraeng"). Marele număr de cărţi de reţete, redactate in secolele XIII-XIV in toată Europa, fac ca ansamblul acestor lucrări să fie suficient de important pentru a le considera reprezentative pentru bucătăria acelei epoci - cel puţin pentru anumite pături sociale. Intălnim multe feluri de măncare identice, cu acelaşi nume. De exemplu: "la sauce verte" in Franţa, "verde sawce" in Anglia, "salsa vert" in Catalunia, "salsa verde" in Italia. "Sosul camelin" cucerise vestul continentului, existănd mai multe variante regionale: mai acidulat (cu oţet sau verjus), mai dulce (cu zahăr sau stafide), mai condimentat (din gama de condimente lipseau doar scorţişoara şi ghimbirul). Asta demonstrează că in Evul Mediu aveau loc "schimburi de reţete" intre ţările Europei. Putem vorbi deja de o cultură culinară europeană şi de un patrimoniu comun, aşa cum există un patrimoniu arhitectural comun, reflectat in liniile catedralelor gotice sau al bisericilor romane.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 28 noiembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 28 noiembrie 2007
Chocologie
Dacă n-ar fi fost creat deja de elveţieni, acest cuvănt ar fi trebuit inventat. Pentru că in jurul fabuloasei boabe de cacao - pe care locuitorii Mezoamericii o credeau de origine divină - s-au construit de-a lungului timpul istorii, mitologii, tehnologii de producere (aici intrăm pe teritoriul industriei alimentare), strategii de promovare (probabil nu ştiaţi că primele "postere publicitare", apărute la sfărşitul secolului al XIX-lea, erau dedicate ciocolatei). E timpul, deci, şi pentru o ştiinţă care să se ocupe strict de impactul pe care ciocolata l-a avut asupra dezvoltării societăţii umane. Adică de... chocologie!
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 5 decembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 5 decembrie 2007
Fructe şi ciocolată fină!
Fructe şi ciocolată fină! O asociere delicioasă pentru orice desert şi o adevărată tentaţie pentru toţi cei care au ca hobby prepararea (şi degustarea) dulciurilor. Iar atunci cănd reţeta este "girată" de un profesionist al acestui segment special al "confiseriei", primul gănd pe care il ai este să iţi procuri toate ingredientele necesare, să iţi pui şorţul şi să pregăteşti tu insăţi (insuţi) minunatul desert. Un desert cu nume inspirat: "Para frumoasei Elena", a cărui preparare am aflat-o in ţara in care arta ciocolatei a ajuns la desăvărşire. Nu ştiu dacă "para Elenei" şi "mărul lui Paris" au vreo legendă comună. Ştiu insă că, dacă doriţi să preparaţi acest desert, aveţi nevoie de 400 ml apă, 3 linguri de zahăr, coaja rasă de la o lămăie, o lingură de suc de lămăie, 3 linguri de lichior sau rachiu de pere (se poate folosi şi coniac), 4 pere, o jumătate de chec gata preparat (după reţeta clasică), 150 g ciocolată (minimum 70% cacao), 30 g unt, 150 ml lapte şi două gălbenuşuri. Coaja de lămăie se fierbe in apă, se adaugă zeama de lămăie şi două linguri de zahăr, pănă se obţine un sirop. Descojiţi perele, tăiaţi-le in două, scoateţi-le uşor căsuţa cu seminţe. Fierbeţi jumătăţile de pară in sirop, pănă capătă un aspect translucid. Scoateţi-le şi lăsaţi siropul să se răcească, adăugănd in el alcoolul. Tăiaţi checul in felii, pe care le insiropaţi. Aşezaţi pe fiecare felie de chec căte o jumătate de pară, cu partea bombată in sus. Sfărămaţi ciocolata, topiţi-o intr-o caserolă la foc mic, adăugaţi-i restul de zahăr, untul şi laptele. Trageţi caserola de pe foc, adăugaţi gălbenuşurile şi amestecaţi. Mai ţineţi pe foc un minut, amestecănd, apoi turnaţi ciocolata caldă peste pere şi serviţi imediat. Acest desert se poate servi la fel de bine şi rece.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 5 decembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 5 decembrie 2007
Ziua mierii
Ştiaţi că mierea este prima substanţă dulce folosită de om, in mod deliberat, pentru a schimba gustul alimentelor? Şi tot din ea, incă din antichitate, s-au preparat băuturi (slab) alcoolice. Cele mai vechi scrieri despre acest aliment (şi ingredient, deopotrivă) le regăsim pe două tăbliţe sumeriene, insă şi egiptenii antici ne-au lăsat scrieri despre ea. Incă din antichitate, mierea era folosită ca medicament, dar şi in ritualuri religioase, iar in Vechiul Testament cuvăntul "miere" apare de nu mai puţin de 60 de ori.
O pomenesc Hipocrate, Dioscoride, Plinius. In Dacia antică sunt dovezi că albinele fuseseră domesticite şi se prepara o băutură asemănătoare hidromelului. Să ne mai mirăm, deci, că se doreşte instituirea unor zile naţionale ale mierii, aşa cum ea este onorată in alte părţi ale lumii?
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 12 decembrie 2007
O pomenesc Hipocrate, Dioscoride, Plinius. In Dacia antică sunt dovezi că albinele fuseseră domesticite şi se prepara o băutură asemănătoare hidromelului. Să ne mai mirăm, deci, că se doreşte instituirea unor zile naţionale ale mierii, aşa cum ea este onorată in alte părţi ale lumii?
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 12 decembrie 2007
Reţete vechi din Rimetea
La graniţa intre judeţele Alba şi Cluj, intr-o zonă depresionară aflată nu departe de Cheile Turzii şi de Munţii Trascăului, m-am bucurat să descopăr intr-o dimineaţă de inceput de iarnă o lume in care se simţea din plin generoÂzitatea naturii şi generozitatea oamenilor. Mi se spusese că acolo dimineţile sunt unice, soarele jucăndu-se pe după legendara Piatră a Secuilor. Mi se spusese că amiezile sunt strălucitoare, iar serile imbracă zarea in falduri de mătase roşietică.
Mie insă Rimetea mi-a apărut, de după dantela fulgilor, ca o aşezare liniştită. Aerul rece lăsa să treacă, ascuţit, fumul de cetină şi, nu ştiu cum, de prin toate colţurile, de pe toate uliţele, năvălise mirosul de scorţişoară şi de păine abia scoasă din cuptor. In balconaşul de lemn al Muzeului Etnografic, Agneta, muzeografa, imi spunea legende. De exemplu cea despre Piatra Secuilor, "tovarăşa" de joacă a soarelui. Povestea e menţionată şi in scrierile Arhiepiscopului Rogerius de la Oradea.
Se spune că secuii din localitate au opus rezistenţă invaziei tătarilor, de pe această stăncă. Era in anul 1241. După alte scrieri, Piatra Secuilor poartă un alt nume: Kengurt, şi se presupune că este denumirea pe care i-au dat-o mai vechii locuitori de origine etnică germană.
Astăzi, satul e considerat un adevărat muzeu, in intregul său. După inchiderea minelor de fier din zonă, in secolul al XIX-lea, şi după inchiderea fabricilor la care lucrau localnicii, in secolul al XX-lea, intoarcerea la tradiţiile manufacturiere locale şi turismul par să fie noua "mină de aur" a rimetenilor. Din cele 150 de imobile de patrimoniu, peste 50 găzduiesc pensiuni, unde măncarea se pregăteşte după reţete străvechi, in vase pictate cu modele specifice, iar siesta se poate face in camere cu mobilă tradiţională, de asemeni pictată.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 12 decembrie 2007
Mie insă Rimetea mi-a apărut, de după dantela fulgilor, ca o aşezare liniştită. Aerul rece lăsa să treacă, ascuţit, fumul de cetină şi, nu ştiu cum, de prin toate colţurile, de pe toate uliţele, năvălise mirosul de scorţişoară şi de păine abia scoasă din cuptor. In balconaşul de lemn al Muzeului Etnografic, Agneta, muzeografa, imi spunea legende. De exemplu cea despre Piatra Secuilor, "tovarăşa" de joacă a soarelui. Povestea e menţionată şi in scrierile Arhiepiscopului Rogerius de la Oradea.
Se spune că secuii din localitate au opus rezistenţă invaziei tătarilor, de pe această stăncă. Era in anul 1241. După alte scrieri, Piatra Secuilor poartă un alt nume: Kengurt, şi se presupune că este denumirea pe care i-au dat-o mai vechii locuitori de origine etnică germană.
Astăzi, satul e considerat un adevărat muzeu, in intregul său. După inchiderea minelor de fier din zonă, in secolul al XIX-lea, şi după inchiderea fabricilor la care lucrau localnicii, in secolul al XX-lea, intoarcerea la tradiţiile manufacturiere locale şi turismul par să fie noua "mină de aur" a rimetenilor. Din cele 150 de imobile de patrimoniu, peste 50 găzduiesc pensiuni, unde măncarea se pregăteşte după reţete străvechi, in vase pictate cu modele specifice, iar siesta se poate face in camere cu mobilă tradiţională, de asemeni pictată.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 12 decembrie 2007
Nostalgii de Crăciun
Tot adunănd anii in bocceluţa cu care mă preumblu călător prin lume şi prin viaţă, am ajuns să-nţeleg că sărbătorile de iarnă - Crăciunul, mai ales - vin de fiecare dată cu... nostalgii. Un paradox, aş zice. Prin tradiţie, Naşterea Domnului aduce speranţa in ziua de măine. Ne-nvăluie viitorul in frumoase promisiuni, aşa cum parfumul cetinei şi-aromele cozonacului, ale sarmalelor şi-ale colacilor albi şi pufoşi ne invăluie la ceasul cel sfănt. Dar vin şi cu liota de colindători ai anilor mai vechi.
Şi-n alaiul acela ne răgăsim, de fiecare dată, la fiecare dintre vărstele noastre. De la colindul cel scurt şi-ngănat al primilor ani, pănă la seara de Ajun in care repetam primul colind al pruncilor noştri...
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 19 decembrie 2007
Şi-n alaiul acela ne răgăsim, de fiecare dată, la fiecare dintre vărstele noastre. De la colindul cel scurt şi-ngănat al primilor ani, pănă la seara de Ajun in care repetam primul colind al pruncilor noştri...
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 19 decembrie 2007
Crăciun in Apuseni
Ajun. A ajuna. Ajunare. Dar şi "in ajun"... Dezghioc sensurile din dicţionare. "Zi sau, p. ext., perioadă de timp care precede un eveniment" (DEX). Ori, mai rar intălnit, cu sensul "preziuă". Aproape o poezie... Alte dicţionare vorbesc anume despre acea "zi sau perioadă de timp" care precede sărbătorile mari. De obicei, sunt zile de post (Ajunul Crăciunului), dar pot fi şi zile obişnuite (in ajunul Anului Nou). De fapt, dacă este să respectăm adevărul etimologic, atunci... sensul acesta mult mai răspăndit provine din cel pe care DEX-ul il consideră azi ca sens secundar: "ajun" sau "post negru". Părintele Samuel, eclesiarhul Catedralei Reintregirii Neamului de la Alba Iulia, imi atrăgea atenţia asupra originilor cuvăntului. "Provine din limba latină, din «jejunium». Iar acest «jejunium» insemna un post sever, in care nu se mănca nimic. Preceda marile praznice". In unele părţi ale ţării, "arjun" sau "agiun" inseamnă "pe nemăncate" sau "flămănd". In toate limbile şi dialectele romanice vom intălni forme asemănătoare ale cuvăntului (iagiuna - dialect napoletan, zazun - dialect genovez, jeun - limba franceză, ayuno - limba spaniolă). Mai mult, există şi o mică "familie de cuvinte": a ajuna - a ţine post, ajunat - post, ajunător - cel care posteşte. Şi chiar un nume propriu care-l conţine: Moş Ajun. Dar, făcănd abstracţie de dicţionare, in "lumea reală" ajunul, ajunarea sunt ultima probă de credinţă inainte de Naşterea Domnului. In seara de Ajun, femeile care au ţinut postul - sunt "curate", adică - pregătesc pe la case "colacii de Crăciun", care se mănăncă la ospeţele rituale. Aceşti colaci, preparaţi in formă de cerc, de potcoavă sau de stea, sunt incărcaţi cu puteri. Ei se servesc la ospeţele rituale, se dăruiesc colindătorilor sau se dau de pomană pentru sufletul morţilor. Oferindu-i, colacii de Crăciun repreÂzintă un sacrificiu spiritual care este garanţia unui An Nou imbelşugat.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 19 decembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 19 decembrie 2007
Un Revelion desăvărşit
Fără istorie şi fără cultură, gastronomia nu ar fi decăt o indeletnicire aleatorie, care ne-ar ocupa căteva ceasuri ale zilei. Fără un meniu minuţios elaborat şi pregătit pe indelete, marile noastre sărbători nu ar fi decăt reiterarea unor zile obişnuite. Fără strălucirea unui vin bun in pahare, măncarea nu şi-ar desăvărşi gustul. Pentru Revelionul acestui an, Jurnalul de bucătărie v-a pregătit nu un meniu, ci două meniuri speciale, care poartă marca unui maestru al artei culinare, cel căruia i se datorează mondializarea gastronomiei franceze: Auguste Escoffier.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Meniurile lui Escoffier
După un Crăciun romănesc, sută la sută (căci am fost oaspeţii moţilor din Apuseni), ne-am propus să vă invităm, de Revelion, in Franţa, oferindu-vă două meniuri create de cel mai mare bucătar francez al tuturor timpurilor, Auguste Escoffier (1846-1935). Şi dacă de pe masa de Sărbători a romănului nu pot să lipsească sarmalele, pentru francezi preparatul tradiţional rămăne curca (sau curcanul) umplută cu castane, pregătită la frigare sau la cuptor. Pornind să "colindăm" pe "harta gastronomică" a Franţei, vom regăsi - ca şi in satele romăneşti - multe măncăruri pe bază de preparate de măcelărie, care fac deliciul meselor de sărbătoare. In Armagnac - toba. In Nivernais - cărnaţii de tot felul. La fel, in Normandia. La Toulouse nu se poate insă petrece Revelionul fără carnea de raţă şi, mai ales, fără bucatele pregătite din ficatul acestei zburătoare, atăt de apreciată incăt nu lipseşte din meniul nici unei case respectabile. Foie gras de găscă, in schimb, este pasiunea alsacienilor, care nu se dau in lături nici de la carnea de porc sau de găscă, pe varză. Se mănăncă purcel de lapte, dar şi miel de lapte umplut. Şi nu lipsesc supele, unele dintre ele preparate după reţete atestate de secole intregi. Bineinţeles, orice masă de sărbătoare se incheie cu dulciurile care, la francezi, se pun intotdeauna in număr de treisprezece - este numărul convivilor "Cinei de taină", care este luată ca model pentru orice eveniment important din viaţa unei familii obişnuite din Franţa. Ce au specific cele două meniuri ale lui Escoffier, pe care le-am ales ca sursă de inspiraţie pentru ediţia de Revelion din acest an, este echilibrul găsit intre bucătăria tradiţională franceză şi "inalta bucătărie" a maeştrilor artei culinare. Relaţia subtilă dintre "deschiderile" cu stridii, caviar şi şampanie, felurile principale pe bază de mezeluri, carne de viţel, miel, curcan şi "finalurile" delicioase, cu creme fine şi blaturi aromate.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Dincolo de rutină
Căutam un subiect pentru prima ediţie din acest an a Jurnalului de bucătărie. O temă interesantă, care să ne scoată din rutină. Aşa am ajuns la folosirea berii, ca ingredient in bucătărie. O bucătărie simplă, originală şi accesibilă tuturor. Idei noi "probate" la preparate vechi. Un ingredient inlocuit cu altul. Bere in loc de: apă, lapte, vin... Fiind unul dintre puţinele alimente care spumează natural, berea dă un gust subtil măncărurilor, le schimbă culoarea in chip agreabil, ca să nu mai vorbim de parfumul original pe care il au preparatele realizate (şi) cu ajutorul berii.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 ianuarie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 ianuarie 2008
Berea şi parfumerul
Oliver Cresp, unul dintre cei mai cunoscuţi creatori de parfumuri ai lumii - căruia ii "datorăm" supleţea sau, dimpotrivă, corporalitatea aromelor unor mărci prestigioase, precum Noa, L'Eau de Kenzo, Dune, L'Eau de Paco Rabanne - , a decis ca in 2008 să işi folosească "nasul" pentru a crea note noi, bazate pe distilarea parfumului de... bere. Primul produs de acest fel va apărea, probabil, curănd pe piaţă. După părerea lui Oliver Cresp, noul parfum (al cărui nume este incă secret) se potriveşte perfect cu personalitatea lover-ului sud-american. "Este o notă masculină, foarte virilă, un efect obţinut prin acordul dintre nota de whisky şi cea de bere", declara parfumerul intr-un interviu acordat pentru publicaţia on-line de specialitate "Culture biere". După reconstituirea "parfumului de bere", specialistul a decis să il "chilibreze" folosind note aromatice de pelin şi salvie. Pentru Cresp, aceasta nu este prima provocare de a crea parfumuri pornind de la notele personale ale unor băuturi. El a "reprodus" parfumuri de whisky, şampanie şi vin, care au "personalizat" anumite esenţe aromatice de serie mică. Ceea ce i se pare interesant este faptul că fiecare parfum in sine poate fi "despletit" in mai multe note distincte, care uneori sunt din alt plan decăt cel al aromei analizate. Affligem, un sortiment de bere produs tradiţional intr-o mănăstire din Belgia, "are la inceput un gust de fructe, intre rainette şi prună, apoi capătă aromă de cereale". Dorelei, o bere tipică alsaciană, "are mai intăi gust de votcă, apoi o notă intre piper şi ghimbir, iar la final o atingere de ciocolată". Berea blondă, clasică, are o uşoară notă amară, de nucă. Tocmai această "amăreală" consideră Oliver Cresp că ar fi foarte interesantă pentru crearea unui parfum feminin, destinat momentelor cănd se poartă o imbrăcăminte lejeră. Echilibrată cu o notă de vanilie, va conferi femeii care il va folosi o senzualitate orientală.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 ianuarie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 ianuarie 2008
Banala supă
Ştiaţi că primul pamflet dedicat vreodată unei… supe a fost scris în 1882 de către Emma Ewing? El se intitula: “Soups and Soup Making”. Dar că termenul “supa primordială” descrie mixtura organică de la care oamenii de ştiinţă afirmă că a început să se dezvolte viaţa? Despre “picioarele de supă” (soup legs) aţi auzit vreodată? Este o sintagmă prin care atleţii descriu o stare de oboseală maximă, care nu le mai permite să se mişte.
Banala supă (pregătită după sute şi mii de reţete din întreaga lume) a depăşit, se pare – cel puţin din punct de vedere lingvistic – graniţele gastronomiei. Noi vom rămâne însă pe teritoriul artei culinare, propunându-vă o călătorie prin Europa, urmărind aromele istpititoare dintr-un polonic cu supă caldă.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 ianuarie 2008
Banala supă (pregătită după sute şi mii de reţete din întreaga lume) a depăşit, se pare – cel puţin din punct de vedere lingvistic – graniţele gastronomiei. Noi vom rămâne însă pe teritoriul artei culinare, propunându-vă o călătorie prin Europa, urmărind aromele istpititoare dintr-un polonic cu supă caldă.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 ianuarie 2008
Regalul supelor
În limba franceză, termenul general pentru supă este “potage”, ceea ce vrea să însemne un aliment care a fost pregătit într-un “pot” (oală). Acest fel de mâncare îşi are originile în bucătăria medievală din nordul Franţei, unde se bucura de mare popularitate. Una dintre cele mai vechi reţete păstrate până la noi, numită, cum altfel?, “à l’Ancienne”, este un bulion limpede de “petite-marmite” (supă obişnuită clară, din rasol de vită, carne de pasăre şi legume), care se serveşte alături cu crutoane de pâine, scobite şi unse cu legumele din supă, pasate, după care crutoanele sunt stropite cu grăsime şi gratinate. Să nu înţelegem însă că supa a fost inventată de francezi! Practic, o dată cu confecţionarea primelor vase (realizate din lut şi chiar din pielea unor animale), omul a învăţat să îşi pregătească hrana şi prin fierberea, în apă, a cărnii, legumelor, fructelor sau seminţelor. Iar asta se întâmpla acum 9.000 de ani. Există chiar indicii arheologice în acest sens, cea mai veche supă atestată datează din jurul anului 6000 î.Hr. şi a fost preparată din carne de hipopotam. În Anglia, însă, în perioada dinastiei Tudor, cei mai mulţi dintre englezii din clasele de jos consumau aproape exclusiv supe, preparate mai ales din legume, pe care le cultivau în grădinile de lângă casă. Varza şi morcovul erau ingredientele care nu lipseau din aceste preparate. Denumirea englezească a felului de mâncare – “soup” – îşi are originea în cuvântul “sop” care în Evul Mediu însemna o bucată mică de pâine uscată care mai întâi se înmuia într-un preparat lichid (o fiertură de fructe, legume sau carne, dar şi vin sau ceai), după care se mânca. Pentru anumite mese festive, se pregăteau chiar copturi de mărimea degetului, care se serveau cu vin, compot sau supă. În engleza modernă, cuvântul este luat şi cu sensul de “compasiune după o îndelungată suferinţă”.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 ianuarie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 ianuarie 2008
Sofisticat şi misterios
O cupă de şampanie în cinstea învingătorilor de la Raliul Monte Carlo! Un pahar de vin de pe domeniile castelanilor italieni! Un păhărel de Prosecco, la umbra Campanillei, în inima Carnavalului veneţian! Puteţi degusta din toate dacă intraţi cu noi în poveştile Jurnalului de bucătărie, înfruptându-vă copios din meniul istoriei. O lume savuroasă precum reţetele pe care vi le aducem dinainte. În această săptămână, cuvintele de ordine sunt: îndrăzneţ, rafinat, exuberant, delicios, sofisticat, misterios!
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 23 ianuarie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 23 ianuarie 2008
"Conversaţii"...
Nici nu vă imaginaţi câte lucruri minunate veţi descoperi pornind de la un meniu. Puteţi afla o mulţime de informaţii despre timpul în care a fost creat, uneori despre bucătarul care a preparat mâncărurile, alteori despre evenimentul care a prilejuit dineul, recepţia, bufetul... în cazul meniului de la Raliul Monte Carlo din 1931. Apoi, luând reţetele, una câte una, vi se relevă alte istorii. Ştiaţi, de exemplu, că delicatele "Conversations" servite la masa acelor regi ai volanului au apărut la sfârşitul secolului al XVIII-lea şi îşi trag numele de la o operă celebră în epocă, "Les Conversations d'Emilie", scrisă de M-me D'Epinay în 1774? De fapt, ele sunt produse de patiserie cu migdale ascunse în aluat de foitaj, acoperite cu îngheţată şi decorate cu foitaj copt în formă de grilaj. Dar să descifrăm în câteva cuvinte şi alte reţete din meniu. "Mirliton"... Tartă preparată din aluat de foitaj, umplută cu o cremă de migdale şi decorată cu trei jumătăţi de migdală, în formă de stea. Acelaşi nume îl poartă şi nişte mici fursecuri în formă de floare de portocal. "Pont-neuf"... Tipic parizian, are la bază o tartletă din foitaj sau din aluat sfărâmicios, umplută cu o cremă de rom, în care s-au adăugat stafide şi macaroane sfărâmate. Deasupra umpluturii se aşază două mici benzi de aluat, încrucişate. "Salammbo"... Prăjitură în formă de choux, umplută cu o cremă de patiserie aromată cu kirsch (un fel de lichior de cireşe amare). Aluatul este aranjat în forma unui ou mare şi dat la cuptor, după care se scoate şi se îmbracă în fondant verde, decorându-se cu fulgi de ciocolată. Pentru "Puits d'amour", mai întâi se face o rondea din aluat de foitaj, peste care se aşază o "coroană" din aluat pentru choux-uri. Se coc împreună, apoi se scot şi se lasă să se răcească. Se umplu cu cremă de patiserie vanilată, pralinată sau caramelizată, iar deasupra se aşază o dulceaţă sau un jeleu din fructe roşii.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 23 ianuarie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 23 ianuarie 2008
Meniu de preşedinte
Mica istorie cauţionează marea istorie. Întâmplările mărunte ale fiecărei zile – de la cafeaua de dimineaţă la paharul de lapte de dinainte de culcare – pot influenţa starea de spirit a preşedinţilor de ţară. Reuşita unui dineu fastuos oferit cu prilejul unei întâlniri între şefi de stat poate să influenţeze soarta naţiunilor.
În această ediţie am dat “o raită” prin bucătăriile de la Palatul Élysée, de la Rambouillet sau Versailles, pentru a vă aduce dinainte istorii şi meniuri de preşedinte. Preşedinte francez.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 30 ianuarie 2008
În această ediţie am dat “o raită” prin bucătăriile de la Palatul Élysée, de la Rambouillet sau Versailles, pentru a vă aduce dinainte istorii şi meniuri de preşedinte. Preşedinte francez.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 30 ianuarie 2008
Un memorialist la Élysée
O carte de memorii mai puţin obişnuită, apărută la prestigioasa Editură Pygmalion, avea să stârnească interesul publicului parizian în primăvara anului trecut. Şi asta pentru că dintre filele ei răzbăteau către cititor efluvii dinspre bucătăria celui mai exclusivist palat francez: Élysée. Autorul, Francis Loiget, a lucrat timp de 42 de ani ca patiser la Preşedinţie şi a ţinut cont de preferinţele gastronomice ale preşedinţilor Charles de Gaulle, Georges Pompidou, Valéry Giscard d’Estaing, François Mitterrand sau Jacques Chirac.
Iată cum relatează bucătarul-memorialist “intrarea” sa la Élysée: “O zi de octrombrie, în 1962. Eu şi tatăl meu ne-am prezentat la poarta de onoare, pe Strada Saint-Honoré, la nr 55, unde unul dintre gardienii republicani care vegheau la securitatea palatului ne-a preluat şi ne-a condus la bucătărie. Aveam un trac sideral, în timp ce traversam curtea cea mare, aceeaşi unde îl văzusem la televizor pe generalul de Gaulle primind şefi de stat, aceeaşi prin care politicienii vremii se îndreptau în fiecare zi de miercuri către salonul Murat, pentru Consiliul de Miniştri. Aveam o teamă vagă de a nu da nas în nas cu Generalul, pe vreunul dintre culoare. Însă nu mergeam în direcţia aceea. Ghidul nostru ne-a trecut într-o a doua curte, apoi ne-a îndreptat spre subsol, unde erau situate bucătăriile. Am coborât o scară abruptă, apoi am intrat. Mi s-au părut imense acele locuri subterante, unde se pregătea hrana pentru şeful statului şi oaspeţii săi. Iar şeful bucătarilor, domnul Cormier, era un om cu proporţii de asemenea uriaşe! Imaginaţi-vă o persoană de o forţă de nedescris, foarte corpolent, bine înfipt pe picioare, cu o faţă precum luna plină, dar de o culoare vie, şi care emana o autoritate impresionantă. Pentru mine, care aveam în epoca aceea mai degrabă alura unui sparanghel, el făcea o figură colosală".
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 30 ianuarie 2008
Iată cum relatează bucătarul-memorialist “intrarea” sa la Élysée: “O zi de octrombrie, în 1962. Eu şi tatăl meu ne-am prezentat la poarta de onoare, pe Strada Saint-Honoré, la nr 55, unde unul dintre gardienii republicani care vegheau la securitatea palatului ne-a preluat şi ne-a condus la bucătărie. Aveam un trac sideral, în timp ce traversam curtea cea mare, aceeaşi unde îl văzusem la televizor pe generalul de Gaulle primind şefi de stat, aceeaşi prin care politicienii vremii se îndreptau în fiecare zi de miercuri către salonul Murat, pentru Consiliul de Miniştri. Aveam o teamă vagă de a nu da nas în nas cu Generalul, pe vreunul dintre culoare. Însă nu mergeam în direcţia aceea. Ghidul nostru ne-a trecut într-o a doua curte, apoi ne-a îndreptat spre subsol, unde erau situate bucătăriile. Am coborât o scară abruptă, apoi am intrat. Mi s-au părut imense acele locuri subterante, unde se pregătea hrana pentru şeful statului şi oaspeţii săi. Iar şeful bucătarilor, domnul Cormier, era un om cu proporţii de asemenea uriaşe! Imaginaţi-vă o persoană de o forţă de nedescris, foarte corpolent, bine înfipt pe picioare, cu o faţă precum luna plină, dar de o culoare vie, şi care emana o autoritate impresionantă. Pentru mine, care aveam în epoca aceea mai degrabă alura unui sparanghel, el făcea o figură colosală".
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 30 ianuarie 2008
Sărbătoarea Lampioanelor
Se numeşte aşa pentru că, în “noaptea dintre ani”, chinezii obişnuiesc să se adune în pieţe, cu lampioane aprinse în mâini. Se crede că luminile acestea alungă duhurile, asociate cu întunericul. Şi o scânteie cât de mică este folositoare, căci cât timp ea trăieşte, întunericul e cu o fărâmă mai mic. Anul Nou, pentru chinezi, este asociat cu sfârşitul iernii şi debutul primăverii. I se mai spune, nu-i aşa?, şi Sărbătoarea Primăverii. Căldura lampioanelor alungă frigul. Iar dacă vremea se încălzeşte, atunci natura renaşte. Iar renaşterea ei înseamnă sănătate, belşug, bucurie. Tocmai acele urări pe care şi le fac, tradiţional, chinezii, de Anul Nou. Şi pentru că, de mâine, începe Anul Şobolanului – iar şobolanului îi place să mănânce – vă invităm să daţi pagina şi să aflaţi reţetele cele noi pe care vi le propunem!
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 6 februarie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 6 februarie 2008
Apa istoriei
Era soţia unui împărat chinez din cea dintâi dinastie. Nevasta lui Yu, conducătorul cel blând şi înţelept. Ea, Yidi, împărăteasa, era, după legendă, o gospodină desăvârşită. Ştia, dintr-o privire, tot ce se întâmplă în casele împărăteşti, dacă mai trebuie făină în cămară sau dacă e dereticat totul, până în cel mai ascuns ungher. Dar, într-o zi, împărăteasa a căzut bolnavă şi n-a mai avut puterea să urmărească felul în care slujbaşii de la palat îşi făceau treaba. Aşa că, pe ici, pe colo, lucrurile începuseră să scârţâie. Slugile leneşe nu mai aveau grijă ca totul să fie proaspăt şi din plin. Aşa se face că, într-o zi, când împărăteasa, ridicată în capul oaselor, în patul ei acoperit cu mătăsuri, ceru să i se aducă un platou cu struguri aromaţi, servitorii intrară în panică. Nu mai erau struguri la palat! Nevrând să creadă că atât de tare se ticăloşise viaţa în timpul bolii ei, împărăteasa coborî, sprijinindu-se de braţul unei tinere chinezoaice, până în pivniţa unde se păstrau fructele. Acolo, într-un vas din bambus, mai găsi câţiva struguri uitaţi. Numai că, de când zăceau acolo, începuseră să fermenteze, iar aerul devenise ameţitor împrejurul lor. Împărăteasa, care nu mai putea de poftă, puse totuşi să se scurgă într-un vas de porţelan zeama lăsată de struguri şi apoi o bău. Simţi uşoare pişcături pe limbă, o aromă plăcută în gură, un parfum delicat în nări şi, apoi, o stare de bine o cuprinse. Urmele bolii lungi dispărură ca prin farmec. Yidi, împărăteasa, soţia lui Yu, înţelese atunci că a făcut o mare descoperire şi puse servitorii să adune struguri într-o cadă mare, să-i lase la fermentat şi să toarne în vase sucul acela auriu, pentru a-l avea în zilele de sărbătoare. De atunci – şi trecură mai bine de patru milenii – se spune că a început a se face vinul în China. Poate şi pentru că vine dintr-un trecut atât de îndepărtat, licoarea mai poartă un nume: “Apa istoriei”.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 6 februarie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 6 februarie 2008
Inimi dulci
Pentru o bună parte dintre locuitorii planetei, ziua de 14 februarie soseşte cu “un secret de primăvară”, cu o neaşteptată, luxuriantă ieşire în stradă a tinereţii, cu soarele dragostei copt ca un fruct numai bun de gustat. “Acum!” Acceptăm sau nu protocolul de Valentine’s Day, nu putem să trecem totuşi indiferenţi pe lîngă provocările acestei zile încărcate de o simbolistică aparte. Iar dacă este vorba despre “inimi”, Jurnalul de bucătărie vi le aşază, delicat, în reţete.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 13 februarie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 13 februarie 2008
Amor polenta con mandorle
Când vine vorba despre dragoste, Italia e surprinzătoare. Nu e vorba numai despre “ciocolata lui Casanova”, ale cărei efecte afrodiziace sunt adeseori sublimate, ci şi despre bucate create anume pentru a proba iubirea. Pe la sfârşitul veacului al XI-lea, Ruggero il Normanno inventa o specialitate de brânză pentru… a readuce surâsul pe buzele iubitei sale soţii, Adelaisa. El adăuga în laptele închegat un extract dintr-o plantă recunoscută pentru efectele ei antidepresive – “zafferano”; o varietate de şofran. O altă specialitate de brânzeturi a fost creată, în 1489, de… Leonardo da Vinci, pentru a fi servită la banchetul de nuntă al prinţului Giangaleazzo Sforza cu Isabella de Aragon.
În Veneţia, de Sfântul Valentin, între alte mâncăruri, în veacul al XVII-lea, se obişnuia să se pregătească un “dolce” pe bază de făină de porumb, făină de grâu şi migdale. Prăjitura se numeşte: “Amor polenta con mandorle”. Iar reţeta (în forma ei actuală) am aflat-o şi noi de la patiserii veneţieni. “Topeşte mai întâi la bain-marie 120 g de unt. Adaugă în el 60 g de făină de grâu şi amestecă bine. Macină 40 g de migdale şi mixează-le cu 10 g de zahăr tos. Varsă totul peste pasta de unt şi frământă. Adaugă 120 g de zahăr farin, amestecă. Sparge două ouă, bate-le cu telul şi toarnă-le peste 60 g de făină de porumb măcinată foarte fin şi adaugă un pliculeţ de praf de copt. Amestecă apoi totul cu compoziţia pe bază de unt şi zahăr, toarnă 20 ml de Maraschino, frământă bine şi lasă câteva minute să se odihnească aluatul. Pregăteşte o formă cilindrică şi striată pentru copt (se poate folosi şi forma clasică de chec), unge-o cu unt şi făină şi toarnă apoi în ea aluatul preparat. Dă tava la cuptor, la temperatura de 175 grade C, pentru 45 de minute. După ce prăjitura s-a copt, o scoţi din formă şi o pudrezi cu zahăr. Dacă ai cum, atunci când o serveşti la masă, poţi să tai feliile sub formă de inimă”.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 13 februarie 2008
În Veneţia, de Sfântul Valentin, între alte mâncăruri, în veacul al XVII-lea, se obişnuia să se pregătească un “dolce” pe bază de făină de porumb, făină de grâu şi migdale. Prăjitura se numeşte: “Amor polenta con mandorle”. Iar reţeta (în forma ei actuală) am aflat-o şi noi de la patiserii veneţieni. “Topeşte mai întâi la bain-marie 120 g de unt. Adaugă în el 60 g de făină de grâu şi amestecă bine. Macină 40 g de migdale şi mixează-le cu 10 g de zahăr tos. Varsă totul peste pasta de unt şi frământă. Adaugă 120 g de zahăr farin, amestecă. Sparge două ouă, bate-le cu telul şi toarnă-le peste 60 g de făină de porumb măcinată foarte fin şi adaugă un pliculeţ de praf de copt. Amestecă apoi totul cu compoziţia pe bază de unt şi zahăr, toarnă 20 ml de Maraschino, frământă bine şi lasă câteva minute să se odihnească aluatul. Pregăteşte o formă cilindrică şi striată pentru copt (se poate folosi şi forma clasică de chec), unge-o cu unt şi făină şi toarnă apoi în ea aluatul preparat. Dă tava la cuptor, la temperatura de 175 grade C, pentru 45 de minute. După ce prăjitura s-a copt, o scoţi din formă şi o pudrezi cu zahăr. Dacă ai cum, atunci când o serveşti la masă, poţi să tai feliile sub formă de inimă”.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 13 februarie 2008
Fripturi savuroase
Pregătirea unei marinate cere timp. Fie că este vorba despre carne de vânat, de vită sau de curcan, ori de un peşte oceanic – esenţial este să cunoşti trucurile, secretele potrivite pentru fiecare tip de carne, astfel încât aceasta să devină mai fragedă, mai suculentă, mai aromată. Fără a avea pretenţia de a trata exhaustiv subiectul, vă propunem de această dată o trecere în revistă a câtorva reţete de fripturi, pentru care pregătirea corectă a baiţului sau a marinatei este o condiţie sine-qua-non a reuşitei. Iar dacă pentru friptura ori grătarul preparat după reţetele noastre veţi alege şi vinul cu care se asortează, cu siguranţă meniul zilei va fi savuros şi echilibrat.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 20 februarie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 20 februarie 2008
Sardele în “saòr”
Sardele în “saòr”. Specialitate tipic veneţiană, îşi are proprii atât metodologia de preparare, cât şi numele. Dacă vei căuta într-un dicţionar italian actual, oricât de elaborat şi de bogat ar fi acesta, cuvântul este de negăsit. Şi asta pentru că numai la Veneţia şi numai în dialect i se va spune marinatei pentru peşte aşa: “saòr”. Spuneam însă că şi reţeta este originală. Marinata, în lagună, se pregăteşte din 500 g ceapă albă dulce, 30 g seminţe de pin, 30 g stafide din struguri de Malaga, bucăţele de “chitră” (cedru) zaharisită şi două pahare de oţet slab, preparat din vin alb. Pregătirea sardelelor marinate tipic veneţiene are un ritual al ei. Peştele se eviscerează, i se taie capul şi i se scoate şira spinării (până la coadă, care însă nu se desprinde de trup). Se trece apoi prin făină, în care s-a amestecat sare şi piper măcinat, după gust. Se încălzeşte uleiul şi se frige peştele până se rumeneşte frumos, după care se scoate pe un prosop absorbant. În uleiul rămas în cratiţă se pune ceapa, tăiată solzişori, iar când începe să devină translucidă i se adaugă oţetul, seminţele de pin, stafidele (care au fost ţinute în prealabil în apă, pentru a se rehidrata), bucăţelele de chitră zaharisită. Se lasă pe foc o jumătate de minut, apoi se trage vasul deoparte. Într-un vas de sticlă sau de teracotă (termorezistent) se aşază pe fund un strat de sardele, se presară un strat de ceapă din cratiţă, se aşază alt rând de sardele, din nou ceapă şi tot aşa, ultimul strat fiind de ceapă. Se toarnă deasupra marinata şi se dă la cuptor 10 minute, după care se lasă la rece câteva zile, ca să se “roadă” întreaga compoziţie. Veneţienii – mereu îndrăgostiţi de această reţetă veche de o mie de ani – sunt de părere că sardelele astfel marinate au cel mai bun gust după o săptămână. Este preparatul ideal pentru antipasti (antreul tipic italian) şi se află întotdeauna pe mesele de sărbătoare ale locuitorilor din Cetatea Dogilor.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 20 februarie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 20 februarie 2008
Goldonierii
Mai în glumă mai în serios, cineva spunea că, în timpul vieţii lui, triumful comediografului veneţian l-au asigurat gondolierii, în vreme ce astăzi gloria i-o aduc goldonierii. Inedit şi spectaculos, acest joc de cuvinte: gondolier/goldonier! Cu siguranţă nu i-ar fi displăcut lui Carlo Goldoni. Reformatorul. Unicul. Cel despre care Goethe scria: “Strigătele răspicate ale oamenilor care se bucură sau se sfădesc, certurile lor, bruscheţea, bonomia, veselia, manierele lor libere, totul este redat într-un mod magistral. (…) Autorul merită cele mai mari elogii pentru acest tablou de un realism profund”.
Acest “realism profund” l-am întâlnit şi noi, când am pornit a cerceta opera goldoniană, în căutarea temelor culinare, care abundă în indicaţii şi reţete de settecento. Am început totul de la scânteia unei idei şi ne-am pomenit că am intrat în rândul lor, al… goldonierilor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Acest “realism profund” l-am întâlnit şi noi, când am pornit a cerceta opera goldoniană, în căutarea temelor culinare, care abundă în indicaţii şi reţete de settecento. Am început totul de la scânteia unei idei şi ne-am pomenit că am intrat în rândul lor, al… goldonierilor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Gastronomia teatrului lui Goldoni
Ideea acestui număr special dedicat preparatelor culinare citate în opera goldoniană a venit în 2007, anul în care Veneţia, de Carnaval, celebra 300 de ani de la naşterea lui Goldoni, reformatorul teatrului comic din veacul al XVIII-lea. Oaspete în Cetatea Dogilor, am bătut şi eu “cărările” închipuite de geniul-comediograf, mai ales că “tema culinară” a Carnavalului era “A tàvola con Brighella”. Aromatul şi gustosul itinerar prin “cucina storica” te aducea atunci dinaintea mesei pe care tronau cinci reţete “istorice”, contemporane cu personajele goldoniene. “Măştile”, care împânziseră cetatea şi locandele, s-ar fi săturat însă şi cu un singur fel de bucate, ţinând seama de vorbele unui Truffaldino care spunea: “o masă bună nu înseamnă mai multe feluri de mâncare, ci modul în care sunt servite, căci mult mai mult preţuieşte buna-dispoziţie, decât un munte de bucate”. Tradiţia gastronomică în Republica Serenissima, în anii de glorie ai dramaturgului presupunea pregătirea bucatelor din ceea ce laguna aducea ca ofrandă locuitorilor: de la peşte şi fructe de mare, la păsări de apă, şi până la legume şi verdeţuri cultivate în grădinile cetăţii (“campo”-urile – azi, pieţele Veneţiei – erau spaţii largi între clădiri, unde veneţienii cultivau zarzavaturi şi creşteau păsări de curte). M-am ataşat de această temă a gastronomiei din settecento, a prânzurilor şi cinelor protagoniştilor din piesele lui Goldoni, încercând să dau de cât mai multe referinţe în acest sens. Iar anul acesta, când am revenit la Veneţia, am regăsit oraşul din nou sub asediul… aromelor particulare ale bucatelor Serenissimei. Mai ales că noua temă a Carnavalului era cea a “celor cinci simţuri” şi un întreg cartier fusese dedicat “gustului”. A fost momentul în care ideile anului din urmă s-au cristalizat şi, iată, au devenit reperele unei călătorii culinare prin 12 piese goldoniene.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
O dată cu primăvara
Mai puţin obişnuit, de această dată vă poftim la masa de Lăsata Secului, pentru intrarea în Săptămâna Albă a Postului Paştilor, cu… bucate preparate din carne de porc. Şi asta pentru că, aşa cum ne-au obişnuit de la o vreme, în această perioadă a anului, locuitorii din Balvanyos-Băi (comuna Turia, judeţul Covasna) ne-au provocat la o competiţie inedită, cu un final… savuros: Concursul Internaţional de Pomana Porcului.
Abia după ce vom fi gustat din ciorba măcelărească şi din tochitură (la acest "Ignat” neobişnuit), ne vom primeni reţetele, înlocuind carnea cu verdeţurile ce încep să năvălească, de-acum, prin grădini, o dată cu primăvara
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 5 martie 2008
Abia după ce vom fi gustat din ciorba măcelărească şi din tochitură (la acest "Ignat” neobişnuit), ne vom primeni reţetele, înlocuind carnea cu verdeţurile ce încep să năvălească, de-acum, prin grădini, o dată cu primăvara
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 5 martie 2008
Gustul nealterat al tradiţiei
Ciorbă de urzici. Tocană de urzici. Gulaş – tot cu înţepătoarele verdeţuri pe post de vedete absolute! Un pilăfior în care abundă…, aţi ghicit, ei bine, da, tot ele, urzicile. Ba chiar şi-o plăcintă umplută tot cu plăntuţele acestea fradege-fragede, dar duşmance redutabile ale reumatismului articular. Cam la vremea asta, când pădurea începe să-şi dezghioace frunzele, îmi place să repet câteva gesturi ale primilor mei ani. Cum ar fi, de exemplu, culesul urzicilor ce-abia îşi iţesc capetele verzi, al grâuşorului pentru supe şi-al leurdei – zisă şi usturoiul ursului –, care condimentează, în chip fericit, bucatele mele de primăvară. Nu mai vorbesc de beneficiul pe care organismul slăbit de iarnă îl are, după "pumnul” ăsta de vitamine şi fier. Iar dacă pădurea încă îmi este aproape, recunosc că îmi lipseşte cuptorul cu lemne şi plita bunicii, unde-mi pregătea, în săptămânile din Postul Paştilor, o delicioasă turtă umplută cu urzici. Pregătită din cel mai simplu aluat: apă, făină şi sare, foaia se-ntinde subţire-subţire. Se unge cu puţin ulei ("cu pana”) şi se pune a doua foaie deasupra, peste care se aşază umplutura, pregătită din urzici fierte şi tocate, ceapă verde ori praz tocat şi călit, leurdă şi sare. De nu-i postul prea strâns, se adaugă puţină smântână, un ou bătut şi-o lingură-două de făină. Altminteri, se poate "lega” numai cu făină "topită” în zeama urzicilor, ori cu pesmet sau chiar cu miez de pâine, înmuiat în zeamă şi stors puţin. Se întinde umplutura în mijlocul foii, apoi se adună marginile spre centru şi se suprapun. Turta, o dată umplută, se aşază într-o tavă, dându-se la cuptor, după ce a fost unsă cu apă sau cu un ou bătut, dar se poate pregăti şi prăjită (coaptă) în tigaie, în ulei. Ceea ce are esenţial această reţetă este simplitatea ei. Şi gustul nealterat al tradiţiei…
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 5 martie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 5 martie 2008
Istorii culinare
Gastronomia lumii e plină de preparate care au făcut istorie. Ca şi de altele pe care s-a construit istoria unei lumi – precum pâinea de secară a elveţienilor, a cărei reţetă originală a devenit azi parte a patrimoniului naţional al ţării lor. Pe de altă parte, evenimente la care sunt părtaşi cauţionează o devenire istorică. Sunt lucruri care se întâmplă lângă noi sau în care chiar ne putem implica. Precum Campionatul de Gătit în Aer Liber de la Azuga, unde nu doar profesioniştii au un cuvânt de spus, ci şi cei care vin spre arta culinară cu pasiunea celor cărora le place să mănânce, să conserve tradiţia, dar să şi inoveze, în propria lor bucătărie, ca şi în “bătătura” unei competiţii de rang naţional.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 12 martie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 12 martie 2008
Povestea bucatelor
Strămoşii locuitorilor din cantonul Valais au înţeles cum poţi face din necesitate o virtute. Veţi întâlni în paginile revistei povestea pâinii de secară, care în ţinuturile muntoase se pregăteşte doar de câteva ori pe an, în cantităţi mari. Ea rămâne moale şi afânată doar în primele zile, după care capătă duritatea pietrei. Păstorii valezani, cei din trecut, nu au făcut mofturi şi au mâncat din pâinea asta tare. În toate alpajele şi casele de munte există şi azi acel fund de lemn de care este fixată o ghilotină cu lamă dură. Se aşeza pâinea şi se tăia cu ghilotina (cuţitul ar fi alunecat pe coaja tare) în cuburi, care se înmuiau în fondue sau în vin.
Aceiaşi strămoşi ai valezanilor de azi ştiau însă să pregătească şi aluaturi delicioase, frumos rumenite şi îndulcite cu miere. “Cratatoue” (sau “Merveilles” ori “minciunele”, cum le-am numi noi) se numără printre acestea. La fel şi o variantă a lor, umplută cu miere şi nuci şi numită “Rascholini”, în dialectul patois. Pentru aluat se cern 300 g de făină într-un castron şi se face o gaură în mijlocul său, în care se toarnă trei linguri de lapte fierbinte, fiert în prealabil cu şofran. Se adaugă un ou, două linguri de vin alb, 25 g de unt topit şi o lingură de kirsch. Se frământă şi apoi se lasă o oră să se odihnească. Pentru umplutură se amestecă 100 g de pesmet (din pâine de secară), 50 g nuci măcinate şi patru linguri de miere. Aluatul se întinde pe planşeta presărată cu făină până când se obţine o foaie de un milimetru grosime, din care se taie dreptunghiuri cu laturile de 10 cm şi 20 cm. În jumătatea stângă a fiecărei bucăţi se pune o lingură de umplutură, apoi se pliază deasupra jumătatea din dreapta, astfel încât să se obţină un pătrat cu latura de 10 cm. Se fixează bine marginile, să nu se desfacă. Fiecare “Rascholini” se prăjeşte apoi într-o cratiţă cu unt, folosit din abundenţă.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 12 martie 2008
Aceiaşi strămoşi ai valezanilor de azi ştiau însă să pregătească şi aluaturi delicioase, frumos rumenite şi îndulcite cu miere. “Cratatoue” (sau “Merveilles” ori “minciunele”, cum le-am numi noi) se numără printre acestea. La fel şi o variantă a lor, umplută cu miere şi nuci şi numită “Rascholini”, în dialectul patois. Pentru aluat se cern 300 g de făină într-un castron şi se face o gaură în mijlocul său, în care se toarnă trei linguri de lapte fierbinte, fiert în prealabil cu şofran. Se adaugă un ou, două linguri de vin alb, 25 g de unt topit şi o lingură de kirsch. Se frământă şi apoi se lasă o oră să se odihnească. Pentru umplutură se amestecă 100 g de pesmet (din pâine de secară), 50 g nuci măcinate şi patru linguri de miere. Aluatul se întinde pe planşeta presărată cu făină până când se obţine o foaie de un milimetru grosime, din care se taie dreptunghiuri cu laturile de 10 cm şi 20 cm. În jumătatea stângă a fiecărei bucăţi se pune o lingură de umplutură, apoi se pliază deasupra jumătatea din dreapta, astfel încât să se obţină un pătrat cu latura de 10 cm. Se fixează bine marginile, să nu se desfacă. Fiecare “Rascholini” se prăjeşte apoi într-o cratiţă cu unt, folosit din abundenţă.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 12 martie 2008
Legătură subtilă
Restricţii alimentare (în post), dezlegări la peşte (în marile sărbători creştine, cum este şi Blagoveştenia sau Buna-Vestire) ori celebrări ale căror ritualuri implică inevitabil şi o componentă culinară (precum cele din zilele Paştilor): iată temele pe care le veţi regăsi în ediţia de astăzi a Jurnalului de bucătărie. Adăugăm acestora un caiet de reţete sănătoase, pregătite cu ajutorul mierii, un ingredient despre care ştim că se produce în acest areal încă din vremea strămoşilor daci. Prin gastronomie reuşim adeseori să construim o punte de legătură între spaţii şi timpuri ale spiritualităţii noastre.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 19 martie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 19 martie 2008
Turta pascală a lui Yves Chambaret
Iepuraşi şi ouă de ciocolată, diferite reţete pe bază de miel şi, mai ales, “turtele pascale”, pregătite de multe ori dintr-un amestec de carne şi “ierburi amare” (reminiscenţă a tradiţiilor din vremea lui Isus Cristos). Mă voi opri aici doar la “turta pascală”, preferată de familia prietenului nostru francez Yves Chambaret. Se pregăteşte din două rulouri de aluat pentru foitaj, 750 g de spanac proaspăt, 150 g de şuncă afumată, 5 ouă, o lingură de oţet, un gălbenuş, două cepe, un căţel de usturoi, 5 linguri de smântână, două linguri de ulei, sare, piper, unt şi făină. Frunzele de spanac se spală în mai multe rânduri în apă rece, apoi se călesc într-o lingură de ulei încins, fierbându-se, înăbuşit, în zeama pe care au lăsat-o timp de 10-15 minute. În patru crăticioare cu apă rece (în care s-a pus câte un praf de sare şi puţin oţet) se sparg patru din cele cinci ouă, aducându-se apoi apa la fierbere şi lăsându-se pe foc mic timp de încă 5 minute. După ce s-au întărit albuşurile, se dau deoparte, se scot ouăle şi se lasă să se răcească. Ceapa şi usturoiul se curăţă şi se taie foarte fin. Într-o altă tigaie se pun restul de ulei şi şunca, tăiată în cubuleţe, lăsându-se să se topească. Se călesc ceapa şi usturoiul, apoi se adaugă spanacul (care a fost scurs de zeamă şi tăiat). Se mai lasă încă patru minute pe foc, după care se dă la rece. Se unge o tavă pentru tartă cu unt şi făină, după care se aşază în ea prima foaie de aluat de foitaj. Oul rămas se bate cu telul, amestecând în el smântâna şi apoi compoziţia pe bază de spanac. Se toarnă în tavă jumătate din această umplutură, apoi se aşază cele patru ouă fierte. Se toarnă restul de umplutură şi se pune cea de-a doua foaie de aluat, adunându-se marginile. În mijlocul turtei se face o gaură în care se pune un rulou de hârtie pergament, pentru ca să respire umplutura. Se unge cu un gălbenuş de ou bătut şi se dă la cuptor timp de trei sferturi de oră.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 19 martie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 19 martie 2008
Bucătăria perfectului simplu
Căutam o sintagmă potrivită pentru gastronomia din Ţara Prazului, a Ardeiului Iute şi-a Pâinii la Ţest. O sintagmă care să definească un gust desăvârşit – perfect, adică – şi-o tehnică de preparare contrasă în gesturi primordiale – ceea ce ar însemna marcată de simplitate. Şi-alăturând în minte aceste două calităţi definitorii: perfecţiune şi simplitate, “ajunsei”, iată, la “perfectul simplu”. “Avui” atunci revelaţia unei mese îmbelşugate, cu bucate olteneşti neaoşe şi-un pahar de zaibăr, să dea ghes poveştilor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 26 martie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 26 martie 2008
"Podurile de flori", şuba şi "olteanul"
Cum se face că, auzind vorbindu-se olteneşte, gândul îmi fuge imediat la prietenul nostru Ion Cernei, jurnalist basarabean şi un pătimaş căutator al adevărului? Cred că acest “efect pavlovian” “îmi fuse” provocat de-o întâmplare de pe vremea când “podurile de flori” erau încă un gest emoţionant şi firesc, între românii de pe cele două maluri ale Prutului. Pe-atunci, o localitate din Basarabia, numită Ţânţăreni, se-nfrăţi cu un Ţânţăreni din Gorj. Ion al nostru îi primi, alături de ai lui, pe olteni, cu pâine şi sare. Se duse apoi cu-o delegaţie până-n satul gorjean. Şi după două săptămâni încheiate, se-ntoarse acasă, peste Prut, cu vorba oltenească. Pe care, zice povestea, n-o mai lăsă nici până-n ziua de azi. Pentru Ion, de multă vreme, a vorbi olteneşte înseamnă felul lui de a se declara român. Ce-mi veni cu istoria asta, acum? Am cel puţin două motive. Unul ar fi acela că mâine, pe 27 martie, sunt 90 de ani de la unirea Basarabiei cu România. Al doilea e faptul că poimâine, pe 28 martie, se lansează prima carte de reţete basarabene publicată în România: “Grădina Imperiului – 165 de reţete din Basarabia tuturor aromelor” (Editura Trei), avându-i ca autori pe Dan-Silviu Boerescu şi Jeni Romanciuc. Până la alte răsfăţuri culinare, vă propun reţeta de “Scrumbie cu cartofi”: “Ingrediente: 500 g cartofi, 3 cepe, o scrumbie sărată, ulei, oţet şi sare. Preparare: Peştele se curăţă de piele şi de oase, apoi se taie în bucăţi mici. Cartofii fierţi în coajă se curăţă şi se taie cubuleţe, iar ceapa rondele. Totul se amestecă, se sărează şi se marinează cu vinegreta de ulei şi oţet balsamic. Băuturi: Rieslingul de colecţie din 1986 de la Mileştii Mici (cupaj de Riesling Italian şi Riesling de Rin), cu gustul său echilibrat, sec, dar lipsit de asprime, se recomandă aproape de la sine, dar nici spumantele de Cricova de dincolo de graniţa secului nu sunt deloc de ignorat.”
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 26 martie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 26 martie 2008
Repere gastronomice
O călătorie prin Abruzzo – într-un teritoriu care, concentrat între munte şi mare, oferă privirii un spectacol unic – este incompletă dacă nu urmăreşti, în traseul tău, şi câteva repere olfactive şi gustative. Simplă în aparenţă, bucătăria acestor locuri este totuşi creativă.
Numai astfel poţi să înţelegi multitudinea de reţete şi ineditul lor, conferit uneori de folosirea unor ingrediente pe care nu le vei întâlni decât aici, precum şofranul din Aquila, lintea din Santo Stefano di Sessanio, fasolea albă din Paganico şi cea rotundă din Tavo ori usturoiul roşu din Sulmona. Comunităţi restrânse sunt cunoscute în Italia şi în lume pentru preparatele lor originale, precum “parozzo” (a cărui reţetă o redăm şi în Jurnalul de bucătărie), celebrul desert pe care scriitorul Gabriele D’Annunzio îl ridică pe un piedestal, în opera sa.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
Numai astfel poţi să înţelegi multitudinea de reţete şi ineditul lor, conferit uneori de folosirea unor ingrediente pe care nu le vei întâlni decât aici, precum şofranul din Aquila, lintea din Santo Stefano di Sessanio, fasolea albă din Paganico şi cea rotundă din Tavo ori usturoiul roşu din Sulmona. Comunităţi restrânse sunt cunoscute în Italia şi în lume pentru preparatele lor originale, precum “parozzo” (a cărui reţetă o redăm şi în Jurnalul de bucătărie), celebrul desert pe care scriitorul Gabriele D’Annunzio îl ridică pe un piedestal, în opera sa.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
Sfânta Inchiziţie şi şofranul
V-aţi putea imagina că există o legătură între Sfânta Inchiziţie şi şofran, delicata plantă din stigmatul căreia se obţine unul dintre cele mai scumpe condimente ale lumii? Ei bine, cine cunoaşte istoria legendarului şofran de Abruzzo nu va fi nicidecum uimit. În veacul al XIII-lea, el a fost adus aici de un călugăr dominican, Santucci di Navelli, membru temut al tribunalului Sfintei Inchiziţii şi, în acelaşi timp, o persoană pasionată de cercetarea naturii şi de agricultură. El a adus, se pare, micuţa şi fragila plantă tocmai din Creta, aclimatizând-o în apropiere de localitatea lui natală. Aici, şofranul a găsit condiţii favorabile, iar în scurt timp a împânzit pantele din Apenini. Producţia şi comercializarea acestuia au dezvoltat rapid zona, calitatea picantelor “stigmate” fiind atât de apreciată încât regele Robert de Anjou avea să ridice taxele de vamă pentru şofran. Condimentul cucereşte apoi bucătăriile din Frankfurt, Viena, Marsilia sau Nüremberg. Urmaşul său avea să revină asupra problemei taxelor, pe care nu doar că le reinstituie, ci le măreşte chiar, cu banii obţinuţi iniţiind ridicarea unui spital şi a unor biserici. Europa însă începuse să se dedulcească la şofranul din Aquila şi nu putea să accepte restricţiile, situaţie de care vor profita contrabandiştii. La începutul secolului al XV-lea, contrafacerea acestuia era o afacere profitabilă, aşa încât cei care voiau să se asigure că achiziţionează o marfă de calitate trebuiau să asiste efectiv la culegerea şi prepararea lui. Istoria acestui produs “de lux” continuă de-a lungul veacurilor, la fel de agitată. Iar datorită preţului său exorbitant ţăranii abruzzezi rareori îl utilizau în mâncare, preferând să îl recolteze şi să îl vândă. Un preparat face însă excepţie: lichiorul de şofran, obţinut prin reutilizarea drojdiei rezultată în urma procesului de vinificaţie, alcoolul fiind aromatizat, pe lângă şofran, cu o serie de alte ierburi culese din Apenini.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 2 aprilie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 2 aprilie 2008
Degustări
De la o vreme, nu mai mănânc, nu mai beau! Şi asta nu pentru că aş suferi de vreo boală, de vreo lingoare ceva – Doamne, fereşte! Nu! Ci fiindcă… degust! Bucate aromate – călătorind, cu ajutorul savorilor, prin ţinuturi pe care nu le-am bătut cu piciorul, încă, precum fabuloasa Trapani siciliană, cea rătăcită printre legende cu insule, tonare şi corali. Băuturi fine sau fruste – oscilând între un Marsala mitic şi un “pelin de Urlaţi”. Dar mai ales degust poveşti, cu miezul pufos ca al unui cozonac din Basarabia. Iar între degustări…, când mă prind amintirile în vârtej, mă “apăr” cu ierburi fermecate: cu frunze de leurdă, de susai, de năsturel sau de păpădie (vezi foto mai sus), ruda (săracă, ar zice unii) cinstită şi niţel sălbatică a “rafinatei” rucola italiene.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 aprilie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 aprilie 2008
Fiertură clasică
Borş moldovenesc de legume. Acu’, în miezul primăverii şi-n inima Postului cel mare al Paştilor, nimic mai nimerit decât un borş gătit ca-n Basarabia, cu cartofi, cu morcov, cu ceapă şi ardei gras, cu roşii şi fasole fiartă, cu câteva linguri de ulei (să aibă steluţe, când îl pui în farfurie). Acrit, nu-i aşa?, cu… borş – că doar de-aia se cheamă cum se cheamă! Dar “chichirezul” la zeama asta sunt verdeţurile: leuştean – ah!, leuşteanul, laitmotivul ediţiei de azi a Jurnalului de bucătărie! –, pătrunjel, mărar şi cimbru. “Fiertura e una clasică şi se face ca pe vremea străbunicilor” – m-atenţionează, din filă de carte, Dan-Silviu Boerescu şi Jeni Romanciuc. “Elementul crucial este verdeaţa, care, adăugată generos după ce oala a fost luată de pe foc, înnebuneşte borşul de arome. Ideal este ca verdeaţa să fie ruptă din grădină în timp real, înainte de a fi trântită în borş, ceea ce-i va conferi acestuia o prospeţime şi o savoare unice”. Veţi fi voind să ştiţi cum se prepară…? Atunci, ascuţiţi-vă creionul, daţi pagina caietului de reţete şi notaţi indicaţiile (aşa cum le-am găsit şi eu în “Grădina Imperiului – 165 de reţete din Basarabia tuturor aromelor”, volumul celor doi gastronomi mai sus citaţi, apărut la Editura Trei): “Se prăjeşte ceapa până se rumeneşte, după care se prăjesc şi ardeii cu morcovul tăiat cubuleţe mici. Mai apoi, tot cu ceapă prăjită se călesc şi roşiile curăţate de coajă şi tocate din cuţit în prealabil. După ce se combină cele două prăjeli, totul se dă la foc până scade zeama. Cartofii se pun în oala cu doi litri de apă, iar când sunt aproape gata se adaugă prăjeala, fasolea şi borşul, se sărează potrivit şi se fierbe totul cam 15 minute. Imediat după ce se ia de pe foc, se pune verdeaţa tocată. Se serveşte rece, cu sau fără smântână, după preferinţe”. Recomandarea mea: dacă aveţi şi-o ceapă verde – de “anul doi” (sau “din arpagic”, cum se mai zice), cu albul gros şi-un picuţ iute, iar nu vreo subţirea ivită din sămânţă! –, atunci chiar va fi gustul borşului desăvârşit!
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 aprilie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 aprilie 2008
De primăvară, de Florii
Naşu’ Florin, finu’ Florin… Caut în agendă numele celor pe care trebuie să-i felicit duminică. Citind numele, la rînd, constat că peste aniversările unora am trecut în tăcere – şi asta nu fiindcă mi-ar fi fost mai puţin dragi; dar timpul fuge şi, vorba unui prieten: “Acu-i luni – vine Crăciunu’, acu-i sîmbătă – mîine-i Paştele; cînd trec zilele-ntre ele, n-ai vreme să afli”. Simt că am de recuperat sărbătorile pierdute, de făcut urările uitate, de dăruit cadouri cumpărate şi rămase-ntr-un colţ al casei. “Mîine, dacă nu mîine, atunci duminică, trec şi pe la amicul «x», ori pe la vărul «y» să-i duc darurile”, îmi zic. Zilele se leagă, una de alta, şi, nu ştiu cum, la un moment dat se-mpîslesc, iar borangicul vieţii se face gros şi impenetrabil, precum postavul. Duminica asta sunt Floriile – şi fiindcă, pentru mine, toţi cei dragi au nume de floare, cînd îi alint, cred că pot recupera aniversările toate urîndu-le acum să fie fericiţi.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 aprilie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 aprilie 2008
Madonna din Grădină
După o vizită, în zori, prin fabuloasa pescărie veneţiană, din apropierea Podului Rialto, revenim la una dintre vechile pofte: o porţie mare de sepie veneţiană, gătită cu sosul acela savuros din cerneala “animalului” şi alături cu feliuţe elegante de polenta, coapte pe grătar. Orele sînt încă foarte “mici” şi, oricît ne-ar răzbi foamea şi ne-ar năpădi dorurile, înţelegem că trebuie să ne amînăm plăcerea pînă spre ora prînzului, cînd poutem alege un restaurant “à la carte” (unde preparatul cu pricina costă vreo
15-20 de euro) ori putem rătăci pe străzi, în căutarea unei locande cu un meniu “turistico” din care să nu lipsească sepia “în manieră veneţiană”. Într-un fel, ne face bine plimbarea aceasta matinală. Nu aveam încă imaginea “mijitului de zi”, aici, în Cetatea Lagunară. Rătăcim prin labirinturi şi, în fine, zărim piatra înflorind trandafirie sub razele soarelui, a bisericii della Madonna dell’Orto (ocrotitoare a grădinilor), nu departe casa pictorului Jacopo Tintoretto. Altarul – vegheat de sfinţi şi îngeri pictaţi de maestrul din veacul al XVI-lea. Preotul aşezămîntului ne îndeamnă să ne rugăm, în cămăruţa alăturată, la statuia Madonnei din Grădină, cea care dă şi numele bisericii. “Are o istorie fascinantă. A fost sculptată de un artist veneţian pentru a împodobi o altă biserică, însă celui care a comandat-o nu i-a plăcut ce a ieşit. Madonna şi pruncul ei au fost «exilaţi» într-o grădină de zarzavat. Au trecut secole şi, într-o zi, cineva a descoperit-o şi a adus-o aici. Vedeţi cît de erodată este piatra? Sînt urmele lăsate de umezeala sărată a lagunei…” Cînd ieşim, e deja prînzul. O luăm la pas pe Fondamente de la Misericordia, spre restaurantul prietenului nostru, Roberto (alias Nico Santoro), unde ştim sigur că vom găsi şi sepia “col nero alla veneziana”, şi-o anghilă gătită de Pepino, chef-ul de la “La Fondamenta”.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 aprilie 2008
15-20 de euro) ori putem rătăci pe străzi, în căutarea unei locande cu un meniu “turistico” din care să nu lipsească sepia “în manieră veneţiană”. Într-un fel, ne face bine plimbarea aceasta matinală. Nu aveam încă imaginea “mijitului de zi”, aici, în Cetatea Lagunară. Rătăcim prin labirinturi şi, în fine, zărim piatra înflorind trandafirie sub razele soarelui, a bisericii della Madonna dell’Orto (ocrotitoare a grădinilor), nu departe casa pictorului Jacopo Tintoretto. Altarul – vegheat de sfinţi şi îngeri pictaţi de maestrul din veacul al XVI-lea. Preotul aşezămîntului ne îndeamnă să ne rugăm, în cămăruţa alăturată, la statuia Madonnei din Grădină, cea care dă şi numele bisericii. “Are o istorie fascinantă. A fost sculptată de un artist veneţian pentru a împodobi o altă biserică, însă celui care a comandat-o nu i-a plăcut ce a ieşit. Madonna şi pruncul ei au fost «exilaţi» într-o grădină de zarzavat. Au trecut secole şi, într-o zi, cineva a descoperit-o şi a adus-o aici. Vedeţi cît de erodată este piatra? Sînt urmele lăsate de umezeala sărată a lagunei…” Cînd ieşim, e deja prînzul. O luăm la pas pe Fondamente de la Misericordia, spre restaurantul prietenului nostru, Roberto (alias Nico Santoro), unde ştim sigur că vom găsi şi sepia “col nero alla veneziana”, şi-o anghilă gătită de Pepino, chef-ul de la “La Fondamenta”.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 16 aprilie 2008
Obiceiuri pascale
Ritmurile Săptămînii Mari, prin satele hunedorene, sînt, în esenţă, aceleaşi cu cele din veacurile trecute. Se ţine postul, se sfinţesc bucatele şi “paştile”, se roşesc ouăle ce se vor ciocni în ziua Învierii. În unele locuri – ca la Hondol, unde se face “Steag de Paşti” şi se pune în scenă mica secvenţă de “teatru popular”, cu “Crai” şi “Comornic” – obiceiul încă e viu. La Boşorod, toaca înconjurată cu ouă e păzită zi şi noapte de flăcăii împărţiţi în două tabere. La Peşteana – sat din Densuşul cel intrat pe harta UNESCO datorită bisericii sale unice – tradiţia uitată e reînviată şi, după decenii, “alergatul prescurii” şi “împuşcatul cocoşului” sînt din nou “jucate” de cete de adolescenţi. La Vîlcelele Bune, în schimb, obiceiul Pomenii de Paşti, la iarbă verde, în locul numit Ogrăzile Boţii, aşteaptă să fie readus la viaţă. Poate chiar la Sărbătorile Pascale din acest an...
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 23 aprilie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 23 aprilie 2008
Paştele, la Vîlcelele Bune
În lumina crudă a soarelui de aprilie, Ludovic Bultean, gospodar din Vîlcelele Bune ale Hunedoarei, începe a ne povesti: “Ehei, asta era demult-demult, cam pe vremea cînd eram şi eu flăcău. De Paşti era obiceiul de a se aduna lumea în locul numit Ogrăzile Boţii şi-acolo, la iarbă verde, lua tot satul masa. Se numea «pomana de Paşti» şi se mînca miel umplut cu pîine. În interiorul mielului se punea pîinea care era făcută în Joia Patimilor. Erau pîini coapte la ţest şi arătau precum lipiile. Se puneau una peste alta, de se umplea burta mielului, iar lîngă ele se mai puneau şi cartofi (crumpeni), curăţaţi de coajă. Se condimenta cu sare şi piperi, dar unii puneau seminţe de busuioc, ori seminţe de pătrunjel, în loc de piperi. Mielul aşa umplut se cocea. Bucatele de Paşti se mîncau numai cu colaci albi. Iar în colaci puneau cuişoare. Le cumpărau de la «boltaş»...”. Observă că nu înţeleg toate cuvintele, aşa că începe a-mi explica: “Boltaşul era cel care vindea la «boltă»..., adică la magazinul sătesc. Dar să vă mai spun nişte cuvinte de pe la noi: «Vălăul» e vasul din care beau sau mănîncă animalele; «blid» sau «laboş» se zice la castron; «laboşul cu astupuş» e castronul, ori cratiţa, ori tigaia cu capac; drobul, la noi, e «dubuşiţă»; plita se numeşte «ploater», iar cuptorul «ler»; la dovleac îi spune «curcubat㻓. Ştie bătrînul Ludovic toate obiceiurile locului – cele uitate, adesea, şi de bătrîni; cele neştiute, din păcate, de tineri: “Miercurea din Săptămîna Mare, veneau flăcăii şi puneau în curtea bisericii o toacă şi-o înconjurau toată cu ouă. Pînă în noaptea de Înviere trebuia păzită, să nu vină alţii s-o ieie. Că, dacă o lua, o lua cu tot cu ouă. Dacă nu reuşea, cealaltă ceată trebuia să plătească atunci cîte ouă erau de jur-împrejur. În prima zi de Paşti, se ciocneau ouăle. Cine spărgea, îl lua de la celălalt. Ş-a treia zi de Paşti se dădeau liber la joc şi-ncepeau, prin tot locul, nedeile!”
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 aprilie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 aprilie 2008
Pîrguirea timpului
Emoţiile primăverii sînt în pîrg, în acest timp minunat ce urmează Învierii. Ceea ce a fost floare cîndva începe să devină puţin cîte puţin fruct. “Gorgoază” – îi zic unii, “jefuind” într-un gest ştrengăresc corcoduşii din cartier. “Aguridă” – numesc alţii viaţa aceasta dintre floare şi fruct (neuitînd avertismentul acela cu “strepezitul dinţilor”).
Roadele cresc. Anotimpul se pîrguieşte.
Mie îmi pare că arborii, ca şi oamenii, trec la vremea aceasta din an printr-un şir de emoţii, care se vor topi la vară sub raza fierbinte a soarelui. În lumina lui.
O lumină ruptă din cea a Învierii.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 30 aprilie 2008
Roadele cresc. Anotimpul se pîrguieşte.
Mie îmi pare că arborii, ca şi oamenii, trec la vremea aceasta din an printr-un şir de emoţii, care se vor topi la vară sub raza fierbinte a soarelui. În lumina lui.
O lumină ruptă din cea a Învierii.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 30 aprilie 2008
Pîinea din Săptămîna Luminată
În Săptămîna Luminată, pasul e mai uşor, căci şi inima ţi-i mai uşoară. Asta am învăţat de-acasă, din primii ani ai copilăriei: după ce te-ai spovedit şi te-ai împărtăşit – după ce ai împărtăşit cu cei din jur minunea sfîntă a Învierii – te simţi mai uşor decît borangicul. În Săptămîna aceasta a Paştelui, cînd cerurile, după tradiţie, sunt deschise, păcatele cele grele se fac uşoare precum fulgul. Revenind acasă, de pe meleaguri binecuvîntate, de la Meteorele cele bătute cu pasul de schimnici, primul lucru pe care îl fac este să coc o pîine. Mare, frumoasă, aurie. Şi aromată… Căci aromele pîinii acesteia din Săptămîna Luminată sînt un secret pe care-l păstrez de demult. Însă acum, că nu sîntem pe pagina aceasta de revistă decît noi – eu şi voi – parcă v-aş dezvălui ceva din taina aceasta blîndă. Să zicem că aluatul se face ca oricare altul: din făină cernută, să capete şi ea greutatea insesizabilă a aerului, din ouă cu gălbenuş de soare, din lapte dulce precum zîmbetul zorilor în care a fost muls. Cu plămădeală din drojdii proaspete. Cu apă şi sare, fără de care nimic nu se face. Da, şi cu “miroase”. După cît de luminoase mi-au fost zilele, după locurile pe care le-am învelit cu privirea, după oamenii a căror bătaie de inimă a ţinut ritmul bătăilor mele de inimă – după acestea toate îmi aleg aromele anului. Coajă de lămîie şi portocală, să miroasă a sud blînd. Chitră ori mastih de Chios, să mă legene apele spre o insulă grecească. Piper ori cuişoare, să-mi aducă asprimi picante amintirile, într-un an viitor. Vanilie – pentru vise lîncezind la soare, fistic – pentru călătorii departe. Şofran – să-mi aurească zilele şi să-mi aducă prietenia sălbatică a munţilor. Seminţe de busuioc, să-mi ţin iubirile aproape… Dintre acestea, ori din alte neştiute mirodenii ale lumii, îmi aleg aroma unică a pîinii din Săptămîna Luminată.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 aprilie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 aprilie 2008
Bucătăria Ghetoului
A fost o adevărată provocare să pătrund în universul fascinant al bucătăriei evreilor din Ghetoul veneţian. Un univers "constrîns" să se dezvolte într-un spaţiu închis, bine delimitat de canale parcă anume mai largi decît în alte părţi ale Cetăţii Lagunare, un cartier cu o singură poartă de intrare, şi aceea închisă cu lanţuri şi lacăte grele la căderea întunericului. Ei bine, din acest teritoriu care şi-a căpătat cu greu libertatea, cele dintîi care au "contaminat" spaţiul exterior au fost bucatele. Se spune că, adeseori, bucătari din impunătoarele "palazzo" explorau această gastronomie specială, în căutarea de noi savori, de noi gusturi şi că, de multe ori, mîncăruri pregătite după reţete evreieşti (doar cu denumirile schimbate) erau servite patricienilor din Veneţia. Poate e numai o legendă, poate e un adevăr. Cert este că, dacă astăzi urmaşii vechilor locuitori sînt tot mai puţini în cetate, reţetele mîncărurilor lor ne-au rămas să facă legătura dintre trecut şi viitor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Sotoportego de Gheto Vechio
Trecusem întîia oară peste Ponte delle Guglie în miez de noapte, îndreptîndu-ne spre gazdele noastre din Cannaregio. Apa lagunei scînteia tăcut, iar umbra se strîngea înfrigurată în ziduri. O gondolă întîrziată trecea pe sub pod, iar de sub mantii şi măşti am desluşit voci scăzute. Ne-am simţit dintr-o dată părtaşi la o scenă din "Neguţătorul din Veneţia", cînd îndrăgostitul patrician se strecura pe canale înguste pentru a ajunge la iubita sa, frumoasa fată a cămătarului evreu. Ne despărţeau nici două sute de metri de "Sotoportego de Gheto Vechio" – acea unică intrare (lăcătuită peste noapte) în cartierul evreiesc, mărginit doar de ape în epoca medievală. A doua zi, sub un soare care ardea blînd, am străbătut străzile în sens invers şi am intrat pe "sotoportego", explorînd vechiul şi noul ghetou, căutînd cu privirea clădirea în care e posibil să se fi filmat scena avîndu-l ca interpret al tragicului erou shakespearian pe Al Pacino. Vechiul ghetou, cu uliţele lui strîmte, ne-a primit umbrit. În vreme ce pe o bancă din campo-ul noului ghetou, în lumină crudă, dinaintea monumentul dedicat evreilor trimişi în lagărele de exterminare naziste, doi tineri, neştiutori de patima trecutului, se sărutau cu inocenţa vîrstei. I-am întîlnit apoi pe Eljiah şi Reuben, care ne-au desluşit cîte ceva despre istoria şi aura acestui loc, despre cutumele, legendele şi reţetele lui. Trăind în spaţiile înconjurate de ape, femeile evreice, în veacurile de demult, îşi folosiseră creativitatea în bucătărie, încercînd cu ingredientele care le erau la dispoziţie să gătească mîncăruri "casher". Anghinarea, brînzeturile, codul sărat (numit aici baccalà), condimentele, legumele şi peştele proaspăt – pregătit adeseori cu stafide, ca în bucătăria veneţiană – erau principalele alimente care puteau fi întîlnite în ghetou. Lor li se adăugau azima şi dulciurile – celebrele "dolci ebraici", cele dintîi care au "năvălit" afară din Ghetou, cucerind celelalte spaţii ale Veneţiei.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Prefaţa verii
Ce sînt căpşunile altceva decît "prefaţa verii"?
O "prefaţă" dulce şi parfumată, pe care mi-aş dori să o "citesc" aşa cum e,… natur, adică!
Nu zdrobită, tăiată cubuleţe, mixată, dată prin blender, coaptă sau mai ştiu eu cum altfel pregătită, nici măcar toropită în braţele siropului, după ce a stat 10 minute în bolul rece, sub pătura de zahăr ce s-a topit încet. Eu aş mînca din fructele astea (dichisite ca o domnişoară care pleacă la dans) chiar în grădină, aplecată deasupra frunzelor mari sub care a stat ascunsă pînă atunci. Dar cum am moştenit de la bunice şi plăcerea de-a pregăti "cofeturi", mă las pînă la urmă sedusă şi intru în bucătărie. Ce reţetă am să pregătesc? Poate chiar una care se găseşte în paginile ce urmează.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 14 mai 2008
O "prefaţă" dulce şi parfumată, pe care mi-aş dori să o "citesc" aşa cum e,… natur, adică!
Nu zdrobită, tăiată cubuleţe, mixată, dată prin blender, coaptă sau mai ştiu eu cum altfel pregătită, nici măcar toropită în braţele siropului, după ce a stat 10 minute în bolul rece, sub pătura de zahăr ce s-a topit încet. Eu aş mînca din fructele astea (dichisite ca o domnişoară care pleacă la dans) chiar în grădină, aplecată deasupra frunzelor mari sub care a stat ascunsă pînă atunci. Dar cum am moştenit de la bunice şi plăcerea de-a pregăti "cofeturi", mă las pînă la urmă sedusă şi intru în bucătărie. Ce reţetă am să pregătesc? Poate chiar una care se găseşte în paginile ce urmează.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 14 mai 2008
Cele şapte "regine"
Ca să pot să fiu în ton cu articolele ediţiei de azi, ar trebui cumva să găsesc o reţetă dulce, pregătită din… peşte şi stropită cu vin. Ştiu că este imposibil. Şi-atunci, vorba unui prieten, "fac şahuri", mutînd subiectele şi temele dintr-o căsuţă într-alta, căutînd formula prin care să dau şah unui rege-gastronom imaginar. Pun o casetă în reportofon, sperînd să aud ceva muzică de relaxare, dar… am greşit caseta. De pe bandă, se aude vocea tînărului bucătar italian Domenico Presta, vorbindu-mi despre minunatele "dolci" din Calabria (aceeaşi Calabria din care vin şi reţetele de peşte din paginile Jurnalului de bucătărie de azi). Domenico îmi spune despre cele şapte fructe importante pentru calabrezi: "Dacă francezii sînt specialişti în ciocolată, pentru noi, italienii, dulciurile înseamnă în primul rînd toate produsele de patiserie, cofetărie, confiserie pe bază de fructe". Iar cele şapte "regine" (ale balului, de data asta) sînt: "arance, bergamotti, clementine, limoni, mandarini, cedro, anona" – îmi zice Domenico, numărînd pe degete. Dacă nu aţi înţeles, fac eu o recapitulare: portocale, pere pergamute, clementine, lămîi, mandarine, chitră şi… anona (un fruct exotic, din care încă nu am gustat, aşa că nu vă pot lămuri mai mult; deocamdată). Pe lîngă acestea, calabrezii mai folosesc şi alte ingrediente pentru a da gust delicioaselor dulciuri. "Pignolatta", de exemplu, este o prăjitură cu glazură albă şi neagră, din lămîie, respectiv ciocolată. Şi tot numai acolo veţi putea gusta din micuţele "tartine di sanguinaccio", preparate din… sînge de porc şi ciocolată. "Petrarli" sînt biscuiţi umpluţi cu smochine, nuci, migdale, coajă de portocale şi de mandarine, în vreme ce "stomatico" sînt un tip de biscuiţi uscaţi, cu zahăr caramelizat, făină, ulei, cuişoare şi scorţişoară. În partea aceasta de pagină, nimic despre căpşuni.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 14 mai 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 14 mai 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)